13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量公开课解说.ppt

1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 * 专题1:传统发酵技术的应用 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌 （一）乳酸菌发酵 【基础知识 】 属于原核生物 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有. 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 原理： 乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 应用： C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 １、制作泡菜２、制作酸奶(杆菌) 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 产物只有乳酸 产物除乳酸，还有乙醇和CO2等 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 可作发色剂和防腐剂。 （二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。 绝大部分亚硝酸盐随尿排出， 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜和少吃泡菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 【实验设计】 【实验设计】 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 1、原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 2、盐水配制：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 冷却后使用：为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 煮沸的目的：杀菌 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 3、加调味料装坛：将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再注入配好的盐水使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 4、发酵（封坛）：向坛盖边沿的水槽中注满水——保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 发酵时间长短受室内 温度 的影响。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 空气隔绝的作用，造成无氧环境，坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐