合成食用香料的香气及应用重点.ppt

第三章 合成食用香料的香气及应用 Chapter 1 果香 一．菠萝果香 1.己酸乙酯 Ethyl Caproate 化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 天然存在于菠萝、凤梨等水果中。 外观：无色至浅黄色液体。 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。 应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。 2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。 外观：无色至浅黄色澄清液体。 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 无FDA号。 烯丙醇 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。 3．环己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate 化学结构： 属人造香料。 外观：无色液体，酸值5。 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。 尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。 （果香类似乙酸芳樟酯） 应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。 食用香精中使用可使留香持久。 化妆品中也用。 卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。 4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol 化学结构： 2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料。 外观：白色结晶状。 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉香精，也是较好的原料。 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。 其衍生物有 5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯） 结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇和油类。 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气。 应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 卫生标准：FEMA No 3343。 二．草莓果香 1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate,strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde 化学结构： 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。 香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm 2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate 天然同一香料。 化学结构：CH3CH2COOC2H5 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。 香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。 应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。 卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。 3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） 化学结构： 外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12℃，bp 271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征。 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、