鸡肉及制品的质量与安全6-13重点.ppt

讲座二 鸡肉及制品的质量与安全 专题三 鸡肉及制品的安全卫生 报告人：孙京新 第一节：与鸡肉及制品安全有关的因素 1、 安全卫生的鸡肉及制品食品要求 （1）无有害药物、激素类、抗生素类残留 （2）无不良气味（药味、饲味、病理性气味） （3）无色泽异常 （4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废” 环境) （5）无外源性二次污染 （运输过程中污染） 2 、 与鸡肉及制品有关的因素 2.1 禽流感(Avian influenza, AI) 高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性两种症状，急性型为最常见的一种。 2 鸡肉及制品的质量管理 应建设集肉种鸡繁育、饲料加工、 商品鸡生产、屠宰加工、熟食品生产、商业连锁经营为一体的综合性外向型肉鸡产业化一条龙企业。 坚决抵制采用霉变饲料原料,特别是含有霉菌所产生的毒素如黄毒素B1、B2、G1、G2,杂色曲霉毒素等的原料。 现在禽产品中农药残留现象严重,其中一个主要原因是农作物使用了高残留或残效期长的农药,导致农作物籽实中农药残留现象的发生。 由于肉类生产过程不是在无菌的环境中进行的，因此细菌污染，包括致病菌的污染在所难免。如何控制或减少胴体上的微生物，提高产品的卫生和安全性，已成为肉类生产者关心的重要问题。在出口肉鸡饲养厂，卫生管理一般比较严格健康鸡携带沙门氏菌的几率很小。而经过屠宰前的检疫，进入屠宰场的鸡体一般不携带沙门氏菌因此产品中检出的沙门氏菌，多数是受环境中沙门氏菌的污染造成的。据统计，鸡进入加工厂时只有3%-4%感染沙门氏菌，而离开时有35%被污染这些污染是在加工过程中被环境、工具以及感染鸡只之间的交叉污染造成的。因此，彻底杀灭环境中的沙门氏菌，对降低产品中沙门氏菌的检出率有重要的意义。 肉鸡屠宰要在兽医监督下的屠宰场内进行经兽医宰前检验，证明来自半径50公里，最近三个月以上未发现鸡新城疫、禽霍乱、马立克氏病等恶性传染病的地区，证明健康无病的鸡只方可屠宰。并且要经兽医宰后检验进行验证健康无病。 此外， 预冷车间要有足够的时间进行清，对沙门氏菌而言，消毒液应首选氯水（100-200mg/kg 次氯酸钠水溶液），消毒液温度为0-2℃，消毒时间为不少于16min；预冷车间为净区车间，脏区、净区不允许员工串岗，即脏区员工不得进入预冷车间，分割车间员工不得进入脏区。 （4）分割车间对沙门氏菌的控制：：①生产加工前，所有设备、设施及器具均要求消毒后投入生产使用。②分割车间应严格控制落地产品，落地产品应设专职人员捡拾，经清洗消毒后做熟食原料。③分割车间工间的工作器具应每小时清洗消毒更换一次，消毒方法有：热烫法（ 用83℃的热水浸泡5min）、氯水浸泡法。 药物残留控制是今后我国肉鸡产品出口的一项极其严肃的技术工作。要强化用药管理的同时,也要加强我国实验室监测工作的力度和深度,提高检出率和准确率,确保肉鸡产品对外出口的持续。 工业“三废”〈水、气、碴〉 企业要加强人员培训，不断提高检验检测技术水平，确保检测质量，逐步建立快速、科学、合理、有效的检验检测方法，确保食品安全的监管取得实效，切实保障企业的利益和发展 附3：美国食品微生物限量规定(联邦法规） 1.3 药物残留的检测 1.3.1 饲料中农残的检测 饲料及添加剂是鸡体内农残的主要来源 。 （1）气相色谱法 （2）紫外检测器(UVD) （3）免疫分析技术，如酶联免疫吸附 (ELISA)。 （4）联用技术：各种分析技术联用是现代药物残留分析的发展特点。 全自动农残毒快 速检测仪 全自动酶联免疫分析系统 北京倍爱康生物技术有限公司 1.3.2 激素的检测方法 黄士新，曹　莹等　(上海市兽药饲料监察所，2006） 《鸡肉中激素多残留检测》 液相色谱-质谱联用（LC-MS），它能满足定性和定量两个方面的要求,是一种较为可靠的检测方法。 林奕芝,张世英等 （中国卫生检验杂志，2002年8月第12卷第4期） 《HPLC法同时测定肉与肉制品中五种雌激素残留量》 以甲醇/磷酸二氢钠(70+30)为流动相对雌二醇、己烯雌酚、沙丁胺醇的分离最佳；本试验采用230nm波长进行检测。 动物源性食品中二苯乙烯类激素残留量检测方法 酶联免疫法（SN/T 1955-2007) （英国RANDOX） 1.3.3 抗生素的检测 （1）抗生素残留的微生物检测技术