第二节饮料的主要原料.ppt

5 在面制品生产中的应用 红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红 曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。 在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。 * * 天然色素的特点 1、比较安全。 * * 2、性质不太稳定。 3、价格较贵。 从动植物或微生物中提取的色素 受原料和提取方法的限制 营养、天然、回归大自然 * * 天然色素使用事项 不能认为所有的天然色素都 绝对安全可用，有些天然色素 也具有毒性，其使用及用量应 经过各种严格的毒理试验。 色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强、使用方便、价格低廉、可任意调色。但是，因许多合成食用色素就不同程度的毒性，其使用也收到严格限制。 * 合成食用色素的特点 食用合成色素使用事项 最终使用量不得超过最大使用量。 红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 灰 棕褐 * * 色调的拼调 使用色素注意事项 最好配成色素溶液使用。因为直接使用色素粉末