2_腐乳的制作上课程序.ppt

复习回顾： 1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？ 2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？ 3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？ 4、充气口的作用？ 5、排气口的作用？ 6、出料口的作用？ 7、检验酒精的原理 （说明条件、试剂、反应颜色） 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 3 后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有