饭店管理实训指导书.docVIP

饭店管理实训指导书 一、实训目的、要求： 使学生了解餐饮、客房的具体内容，熟练掌握餐饮、客房的操作流程, 使学生能够掌握切配餐饮服务礼仪、餐巾折花、斟酒、托盘、摆台、上菜、分菜、客房卫生服务操作规程及操作程序。 二、实训安排 实训时间：餐饮、客房实训课时间 实训地点：餐饮、客房实训室 实训专业：旅游专业07级学生 指导教师安排：邓洋阳、顾小光、于丽曼 学生分组： 将学生分为8～10人一组，总体工作由各个小组分工完成，明确各个小组及其小组成员的任务，发挥团队精神和学生自主能动性 三、实训内容 （一）餐饮服务礼仪 1、塑造职业形象（1）----发式发型2、塑造职业形象（2）----色彩搭配3、塑造职业形象（3）----化妆练习、站姿训练（1）不雅的站姿（2）规范站姿训练、坐姿训练（1）不受欢迎的坐姿（2）规范坐姿训练、蹲姿训练、走姿训练（1）不受欢迎的走姿（2）规范走姿训练、手势训练（1）手势的禁忌（2）常用手姿（3）递接物品（4）敬茶、表情训练（1）你该注视哪里?（2）眼神的训练（3）表情传达的信息（4）打造有亲和力的笑容（5）微笑的速成法、接待情景模拟（1）握手的训练（2）不同场合的鞠躬（3）迎宾的演练（4）送别---善始善终、各种体态语的隐藏喻意与国际禁忌 （三）斟酒 斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。、斟酒姿势????斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。?????斟酒服务的基础：斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶 里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是：用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。????1) 持瓶姿势 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是： 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。????2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。 3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶；小臂呈 45 角；向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时用手利用腕部的旋转将酒瓶顺时针方向转向自己身体一侧；同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 、斟酒站位 斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地；左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式；服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。 斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。、斟酒方法 斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。、斟酒时机 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶