粮油制品加工技术31总结.pptVIP

粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 3．蛋黄的乳化作用 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。 粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 4．蛋白的起泡作用 蛋中含有丰富的蛋白质，是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，制品在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。 粮油制品加工的辅助材料 四、蛋及蛋制品的作用 5．蛋的热凝固性 蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54~57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快。但如果在受热过程中将蛋急速搅打可以防止变性现象。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度，当pH处于蛋白内主要成分的等电点（4.6~4.8）时，蛋白变性会加快。当蛋白质发生变性后，整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，变性的蛋白质分子相互撞击而贯穿缠结，形成凝固体。这种凝固体经高温烘焙便失水成为带有脆性的凝胶片，故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可使制品呈一层光亮色，增加其外形美。 粮油制品加工的辅助材料 五、食品添加剂 1、面粉改良剂 在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改 善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加一些化学物 质，此类化学物质称为面粉改良剂。 如：加入粉条、粉皮时，可提高产品的筋度，增耐煮性 加入饺子皮、汤圆等 ：加强原料面粉中蛋白质的黏着性，使生面团的延展性更好，提高保湿性，减少冻裂，改善口感。 加入干面、油炸面，会使其口感其更加劲道。降低方便面等油炸食品加工中的吸油率，节约用油 粮油制品加工的辅助材料 五、食品添加剂 2、乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂分子中通常具有亲水和亲油的两种基团，它可介于油和水之间，使一方很好地分散在另一方中，而形成稳定的乳浊液。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。 焙烤食品常用的乳化剂有单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙及山梨醇酐脂肪酸酯等。 粮油制品加工的辅助材料 五、食品添加剂 3、增稠剂 增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。在生产中常用的增稠剂有以下几种： （1）琼脂 琼脂又称冻粉。琼脂吸水性和持水性很强，在冷水中浸泡可以吸收20多倍的水，琼脂凝胶含水量可高达99%。其耐热性也很高，有利于热加工。琼脂多用于搅打蛋白膏和水果蛋糕的表面装饰等。 （2）明胶 明胶是亲水性胶体，又有保护胶体的作用。凝固力比琼脂小，其凝固物柔软，富于弹性。 粮油制品加工的辅助材料 五、食品添加剂 4、防腐剂 从广义上来讲，凡能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品均为防腐剂。目前，我国允许使用的两种人工合成化学防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸的抗菌机理为阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环难以正常进行。苯甲酸难溶于水，故使用防腐剂都使用苯甲酸钠，但实际防腐成分仍来自苯甲酸。山梨酸钾的抑菌机理为抑制微生物尤其是霉菌细胞的脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏。值得注意的是山梨酸钾有极微弱的毒性，对人体皮肤和黏膜有刺激性，因此应注意山梨酸钾的添加量。另外，山梨酸钾对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，此时微生物可以利用山梨酸钾作为碳源，反而利于微生物的生长。 粮油制品加工的辅助材料 五、食品添加剂 5、抗氧化剂 由于焙烤食品中含有油脂，在储存、加工和流通过程中，制品中的油脂类组分易受空气中O2的氧化作用引起变色或变味，并会生成有害物质，特别是油脂和富脂食品常因氧化而酸败。近半个世纪以来，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂以抑制或延缓食品在加工或流通储存过程中氧化变质已成为食品加工中的重要手段。 BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、4－已基间苯二酚、（异）抗坏血酸盐（酯）、甘草提取物、茶多酚、TBHQ（特丁基对苯二酚）、磷脂、生育酚、硫代二丙酸二月桂酯。 思考题 结合行业实际如何合理有效应用食品添加