1食品加工保藏原理.ppt

第一章 食品加工保藏原理 了解引起食品败坏的主要原因及其特性 掌握化学、生物、物理等引起食品败坏的因素的控制原理及方法 了解食品保藏的原则 了解食品保藏原理、技术和方法 食品腐败变质（ Food spoilage) 指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。 包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。 引起食品腐败变质的主要因素 有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程。 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品成熟或腐败变质过程。如：肉的后熟（僵直→后熟过程）、粮食、果蔬的呼吸等。 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 与食品变质有关的主要酶类 果胶酶 脂酶 氧化酶类：酚酶（多分氧化酶、过氧化物酶）、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶等 蛋白酶 淀粉酶 其他酶类 影响酶作用的环境因素 温度 Aw pH 其他：激活剂、抑制剂、金属离子等 酶的控制 热处理：采用热变性的方法 控制pH：避开酶的最适pH 控制水分活度：干制、腌制、冰冻 其他：辐照、超声波、超高压等 1.3 氧化作用 自动氧化 食品中有很多成分能被氧化从而导致色泽、风味、质地、营养等发生改变，其中最容易受到影响的是脂质。特别是不饱和脂肪酸，会结合游离基氧分子，成为活性氧，加速食品的败坏。 酶氧化：产生带异味、臭味醛、酮、酚等低分子物质。 非酶氧化；最主要的是油脂的自动氧化——脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。 影响氧化的因素 温度 光线 氧浓度 抗氧化物质 防止氧化是采用相对应的措施，消除或降低这些因素对食品的氧化影响。 来源 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 部分食品的水分活度值 耐糖微生物 低温对微生物的影响：低温下微生物新陈代谢减弱甚至呈休眠状态，但其活力仍然存在。当在冻结尤其是缓慢冻结时，冰晶对细胞产生机械损伤，并使细胞形成生理干燥，促使微生物受到抑制或致死。 高温对微生物的影响：温度升高会促进微生物的活动，温度如果超过其最高生长温度，一些对热敏感的微生物会立即死亡。主要原因是蛋白质受热变性、凝固引起。但如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌耐热。 微生物的控制 加热杀菌——商业灭菌加热处理杀死公共卫生上有害的微生物以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 杀菌方法：巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌 pH≤4.5为低酸性食品，一般采用常压杀菌，杀菌对象耐酸芽孢杆菌（巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）；pH＞4.5为高酸性食品，一般采用高压杀菌，杀菌对象肉毒杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌。 低温抑制 控制水分活度——降低水分活度可以增加食品的防腐能力和保藏性。一般控制脱水食品的水分活度在0.7以下即可。 降低水分活度的方法：脱水干燥；通过化学修饰或物理修饰使亲水基团裸露，加以约束，使微生物难以利用；添加亲水性物质，有盐、糖、多元醇。 控制pH——通常pH在4.0以下，绝大多数微生物受到抑制。 使用防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸等。 其他方法：速冻、提高渗透压、发酵、辐照、烟熏、气调等。 第二节 食品保藏原则 力求保持或改善食品原有的色泽，并赋予完整的外观形态。 尽可能的保持食品原有的香气和味感，即食品的风味。 必须注意食品营养的保存，提高食品的易消化性。 高度注意食品卫生和安全性。 提高食品食用的方便性和快捷性。 保证食品具有一定的保质期。 第三节 食品保藏原理及技术方法 维持食品最低生命活动的保藏法（假死原理） 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（不完全生机原理） 属于这类保藏方法的有，低温（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 能抑制微生物的方法一般不一定易抑制酶，如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； 通过发酵保藏食品（完全生机原理）。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 利用无菌原理来保藏食品（无生机原理）。 即利用热处理、微波、辐射等方法