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不定项选择
食品化学不定项选择
1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ）
A氨基N的含量 B总N的含量
C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量
2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）
A不能作溶剂 B可以被微生物利用
C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰
3 酶的系统名称应标明 （ ）
A酶的作用底物 B反应的性质
C酶的习惯名称 D酶的来源
4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ）
A脱羧酶 B脱水酶
C己糖激酶 D转氨酶
5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）
A 直接磷酸化 B氧化磷酸化
C底物水平磷酸化 D还原磷酸化
6 下列反应属于TCA循环的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸
7采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现
C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低
8 动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟
9关于味感，下列叙述正确的是 （ ）
A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢
C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强
10下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）
A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素
11关于酸价的说法，正确的是 （ ）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小
C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好
12 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ）
A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白
13 下列反应属于EMP途径的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸
14关于风味物质的说法正确的是 （ ）
A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显
C大多数是营养物质 D容易被破坏
15下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）
A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素
16下类酶属于氧化还原酶的是 （ ）
A过氧化氢酶 B多酚氧化酶 C脱羧酶 D转
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