专题1 第1课时--果酒和果醋的制作.pptx

专题1 SECTION ONE;1.1 果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字 ;　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：; 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。;法国生物化学家巴斯德的格言： “没有葡萄酒就是没有阳光的一天。” 法国人：葡萄酒、面包和植物油组合成为维持生命和健康的源泉。 300多年前，我国医学家李时珍： 葡萄酒可“驻颜色”，即“补血”。 “益气调中、耐饥强志、消痰破癖”。; 　 葡萄酒的营养价值： 葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%）； 还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素。 最重要：含 25种（ 8种必需）氨基酸（每升 0.13-0.6克） ;开胃消食，解酒保肝的作用。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用. 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 果醋具有降低胆固醇的作用。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 . 果醋可促进血液循环，有降压作用. ;; 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到 ，酿造果醋需要用到 。 1.果酒制作的原理和流程 (1)酵母菌 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。;(2)制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量 。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 (3) 果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。 ①流程中冲洗的目的是洗去 ，要在去枝梗之 进行，避免 。同时要注意避免 ，防止酵母菌菌种数量减少。;②传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，生产中的酵母菌主要来自于________________________ _________。 ③葡萄酒通常呈深红色，原因是：发酵中，___________ _____进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。;2.果醋制作的原理和流程 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。;(2)果醋制作的原理 ①在氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解成 。 ②当缺少 时，可将乙醇变为 ，并进一步变为醋酸。 反应式： 。 (3)果醋的制作流程：酒精发酵→醋酸发酵→果醋。 变酸的酒表面有菌膜，菌膜是 而形成的。在溶液内部，由于 ，醋酸菌 ，无法形成菌膜。;;;如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题： 1.图示实验装置中 (1)充气口：在 发酵时要关闭，在 发酵时要连接充气泵充入 。;(2)排气口：在果酒发酵中的作用是排出 产生的_________；排气口胶管长而弯曲的作用是防止_______ _________________。 (3)出料口：作用是 。;2.发酵条件的控制 (1)防止杂菌污染：榨汁机要 ；发酵装置清洗干净后要用 进行 处理，或用洗洁精洗涤。 (2)控制氧气含量 ①果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。开始酵母菌进行 呼吸，大量繁殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行 呼吸产生 。 ②醋酸发酵中，要从充气孔持续泵入 。;项目;;;三　结果分析与评价;2.检验果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵