油脂的炼与深加工课程.ppt

第九章 油脂的精炼与深加工 主要内容 1、油脂的精炼 2、油脂的精炼的方法 3、油脂氢化 4、人造奶油 5、起酥油 6、蛋黄酱 7、调和油 第一节 油脂的精炼 一、毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。 其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。 机械杂质：过滤、沉降 （泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他） 水分：常压或减压加热法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。 胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等） 脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮） 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。 色素可采用吸附脱色的方法除去。 某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等） 第二节 油脂精炼的方法 一、机械杂质的去除 沉降法 设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。 过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。 离心分离法