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专题1 传统发酵技术的应用（单元检测题1） ●单元重点知识强化 1．果酒的制作主要利用的是菌的酒精发酵，其反应式为：CH1206 →2C2H5OH+2CO2。酵母菌是，只有在条件下才会生成酒精，酵母菌在果酒制作过程除需要、等。 2．果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是 氧菌，最适生长温度为，所以在制作果醋时，除需适宜的温度和其他条件外，还需不断地通人。 3．腐乳的制作利用的是菌，它分泌的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子肽和、甘油和脂肪酸等。 4．泡菜的制作是利用菌的乳酸发酵，使泡菜酸甜香脆，令人胃口大开，但其中含有较高浓度的，还是尽量少吃。 酵母℃ 温度 pH 2. 好 30～35℃ 氧气 毛霉氨基酸 乳酸亚硝酸盐 酵母菌 毛霉醋酸菌乳酸●单元提升 一、选择题(每小题2分，分)在缺氧、呈酸性的环境中能生存的是……………………………………( ) A．酵母菌 B．醋酸菌C．毛霉菌 D．曲霉在外界营养条件良好时，酵母菌以方式进行繁殖……………………………( ) A．有性生殖 B．孢子生殖C．出芽生殖 D．营养生殖利用醋酸菌制作果醋时温度控制在( ) A．18～25℃ B．25℃左右C．30～35℃ D．40℃左右果醋制作过程中，需从充气……………………………………( ) A．先通入一段时间，后停止通入 B．不断通入 C．整个过程不需通入D．先密闭一段时间(无)然后再通入用重铬酸钾检验发酵中有无酒精生成时，若有酒精产生会呈现……………( ) A．砖红色 B．绿色C．玫瑰红色 D．灰绿色在制葡萄醋的过程中时间应控制在……………………………………( ) A．7～8 d B．10～12 dC．9～12 d．15 d左右在制葡萄酒( ) A．7～8 d B．10～12 dC．9～15 d D．15 d左右下列微生物属于细菌的是…………………………………………………( ) A．霉菌 B．酵母菌C．毛霉 D．醋酸菌变酸的酒的表面观察到的菌膜是大量繁殖形成的……………………( ) A．酵母菌 B．醋酸菌C．毛霉菌 D．乳酸菌酸奶中的酸主要是………………………………………………………( ) A．苹果酸 B．醋酸C．柠檬酸 D．乳酸在制果酒的品发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO溶于发酵液中，pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性配制质量浓度为4mg·mL_1的对氨基苯磺酸溶液需用……………………………( ) A．称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20％的盐酸中 B．称取0.4 g对氨基苯磺酸。溶解于50 mL体积分数为40％的盐酸中 c．称取0.8 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20％的硫酸溶液中 D．称取0．8 g对氨基苯磺酸，溶解于50 mI。 体积分数为40％的硫酸中测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时氢氧化铝乳液的作用………………………( ) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液在检验泡菜中亚硝酸盐时出现的颜( ) A．砖红色 B．灰绿色C．白色 D．玫瑰红色在腌制泡菜时，食盐量不足时会造成细菌大量繁殖…………………………( ) A．10％ B．15％C．18％ D．20％吃腐乳时，外层有一致密的“皮”，这层“皮”是由形成的……………( ) A．毛霉菌的直立菌丝 B．毛霉菌的匍匐菌丝 C．毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝共同D．豆腐块表面失水变硬制作下列发酵食品( ) A．果酒 B．腐乳C．泡菜 ．发酵香肠在制作泡菜时蒜瓣、生姜及其他香辛料放在……………………………………( ) A．坛底 B．坛中间 C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是……………………( ) A．无氧、有氧、无氧 B．有氧 C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧果醋和酸奶的制作中用到的微生物分别是……………………………………( ) A．乳酸菌、醋酸菌 B．醋酸菌、乳酸菌 C．酵母菌、乳酸菌 D．酵母菌