只酵母菌引发的酒醋案.pptVIP

酵母菌是单细胞真菌，具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，新 陈代谢类型属于兼性厌氧型。 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 — 6CO2 + 6H2O 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 C6H12O6 — 2C2H5OH + 2CO2 6、米酒曲称出11g。 7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。 8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。 9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天100-200ml比较合适，当然还得看您的酒量哈。 再小小地提示一下哈：女士饮用时加点蜂蜜，真的好喝哟 1掏个洞是因为 酿制米酒是靠发酵的!米饭发酵时会产生气体!同时发酵也需要空气!因熟米饭很粘!不透气!所以要掏洞使上下通气! 2拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 3做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。 酒，放久了会变酸。 不光是味道变了，仔细瞧瞧，酒里还出现了怪东西——黑褐色的厚膜， 象一朵朵木耳，在酒里时沉时浮。 这是醋菌干的事儿。 空气中的灰尘，犹如一架架直升飞机，里头常常坐满了一种叫醋菌的“小乘客”。 醋菌一落到酒里，开始安家落户，大量繁殖。 成千上万个醋菌的细胞膜膨胀起来，互相连接成一块块皮膜，这就是酸酒里的那种怪“木耳”。 醋菌帮助酒进行发酵，酒精被空气中的氧气逐步氧化成乙醛， 最后又继续氧化乙醛变成乙酸。乙酸的俗名叫醋酸。 酒变酸，是因为酒里的酒精变成了醋酸 白酒的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的微生物 （双选）A.黄曲霉 B.毛霉 C.酵母菌 D.米曲霉 酿酒 酿酒是利用微生物?发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。　　由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。 以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明： 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。  葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程 酒曲　　知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。  什么是米酒酒曲 做米酒要用到米酒酒曲，那么米酒酒曲到底是什么东西呢？ 很多地方将米酒酒曲也叫做酒药，或者甜酒曲、甜酒药、醪糟酒曲，虽然叫法不同，实际上就是一种东西。 米酒酒曲的的发酵原理：米酒酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过