新课标培训-传统发酵技术的应用.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、目的要求 1．学习果酒和果醋的制作原理。 2．掌握果酒和果醋的制作方法。 一、基础知识 1.发酵: 一、果酒和果醋制作原理的比较 二、果酒和果醋实验流程示意图 设备连接： 如图 发酵是在乙瓶 中进行的。 三、1、果酒的制作流程 1.取葡萄500 g，用清水冲洗去除枝梗。 注意：用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 2.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的空间。 4.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 5. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。 2、果醋的制作 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃