河南科技大学微生物工程学课件第五章第二节+啤酒.ppt

第二篇 啤酒工艺学 第一章 绪论 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种富含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 中国建立最早的啤酒厂是1900俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司 1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--- 东北三省啤酒厂 “啤”字中国过去的字典里没有。根据英语对啤酒“Beer”(贝尔)字头发音，译成中文“啤”字，又由于具有一定的酒精，故译成“啤酒”，一直沿用至今。 世界知名啤酒 Muncher(慕尼黑)? 德国 Becks(贝克)? 德国 Heineken(喜力)? 荷兰 Tuborg(图波) 丹麦 Carlslerg(嘉士伯)? 丹麦 Bud?Weiser(百威) 美国 Blue?Ribbon(蓝带) 美国 Asahi(朝日) 日本 Suntory(三得利)日本 Tiger(虎啤) 新加坡 San?Miguel(生力） 菲律宾 青岛啤酒（TSINGTAO） 燕京啤酒（yanjing） 1、啤酒的分类 1.1 按生产方式分类 鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 生啤酒：采用硅藻土过滤机过滤，酵母菌不能被滤掉，保质期一般3-7天。酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。 纯生啤酒：用细菌滤膜滤除酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。采用无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。 熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 1.2 按产品浓度分类 高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 1.3 按啤酒的色泽分类 淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。 浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻。 1.4 按酵母性质分类 上面发酵啤酒(ale) 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。以英国、澳大利亚、新西兰、加拿大为典型。 下面发酵啤酒(beer) 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 啤酒的酿造过程： 第二章 原、辅料和生产用水 1.1大麦的形态 六棱大麦 籽粒不整齐，蛋白质含量高，淀粉含量低；酶活力高，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 四棱大麦　六棱大麦的变种。 二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质含量低，淀粉含量高，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 酒花的三大成分为： 苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物。 酒花精油：是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 多酚物质：约占酒花总量的4-8%。它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 第三章 麦芽制备 大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α—淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料。 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。 1.浸麦 浸麦的目的：使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。 将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为2～2.5m，浸麦温度为12～16℃，吸水后的大麦约增重40～50%。 大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％－48％。 2 大麦发芽 大麦经浸渍吸水后，发芽室内空气相对湿度要求85%以上。 发芽温度:浅色麦芽控制在12－16℃，浓色麦芽控制在18－22℃。 发芽时间:浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。 目前较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱。 发芽中的大麦 3 麦芽烘干 麦芽干燥的目的： 便于贮存，绿麦芽含水量为40～44%，通过焙燥使水分为2～5%。 终止麦芽生长和酶的活性，使之成为干而