制作泡菜201518总结.pptxVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量;课题背景;四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮;韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ;制作泡菜的菌种——乳酸菌;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;泡菜制作产生的有害物质——亚硝酸盐;选材——泡菜坛、蔬菜;实验设计;选材——泡菜坛、蔬菜;原料加工——蔬菜处理;配制盐水,煮沸冷却;加调料装坛;腌制条件; ;3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;泡菜发酵的阶段; 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ;泡菜发酵的阶段;泡菜发酵的阶段;测定亚硝酸盐含量的方法——比色法;2、材料与器具;3、步骤;;（2） 制备标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。;（2）、制备标准标准显色液;（3）、制备样品处理液;（4）、比色;3、比色;每隔2天测一次，将结果记录下来。; 实验结果分析和讨论选录;课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。;;P12练习2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。; 泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化? 这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 ;４招可降低泡菜中亚硝酸盐含量： 一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达80％～95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低； 二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的２天后亚硝酸盐含量逐渐升高，４～８天后达到最高峰，９天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。 四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大???纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。