上课用制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》重点剖析.ppt

毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧 主要试剂及作用 提取剂（氯化镉、氯化钡、盐酸 ）： 增大亚硝酸钠的溶解度，提取蛋白质等物质，防止影响比色 氢氧化钠溶液：沉淀杂质 氢氧化铝乳液：进一步吸附色素、杂质 分裂生殖 出芽生殖 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 异养需氧型 异养兼性厌氧型 代谢类型 细菌（原核生物） 真菌（真核生物） 生物类型 醋酸菌 酵母菌 1 2 3 4 5 6 7 8 复习旧课（制作果酒和果醋的微生物） 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长、使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。 优点：鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消 化与吸收。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 思考：在腌制泡菜的过程中是什么生物在起作用？ 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、基础知识 (一）乳酸菌发酵 1）结构： 单细胞原核生物 3）分布： 4）生殖： 分裂生殖 5）代谢： 6）原理： 1）性质： 2）作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 （二）亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/k 10mg/kg 3）分布 ， 4）影响： 以上 亚硝酸盐引起中毒的原因是什么？ 亚硝酸盐危害 亚硝酸盐有氧化性， 可使血液中的 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。 亚硝酸盐大部分随尿排出。 亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定的微生物作用下 亚硝胺 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有 致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 亚硝胺有何危害？ 泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐其含量随时间而发生的变化 亚硝酸盐含量 发酵时间（d） 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例？ 香辛料的作用？ 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 泡菜制作流程 （一）泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化 乳酸菌 发酵时间 发酵时间 乳酸 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 1.水封闭坛口使坛内造成无氧环境。 2.如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会 腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 1.白膜是由于产膜酵母繁殖形成的菌落。 2.酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量很丰富，适合其繁殖。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准显色液比色，即可计算出样品中的亚硝酸