第三章绪论.ppt

第三章 食品除菌保藏 微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。 细菌、霉菌和酵母 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。 细菌、霉菌和酵母图谱 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。 微生物的生长 个体生长 个体繁殖 群体生长 群体生长 个体生长+个体繁殖 补充内容 评价培养条件、营养物质等对微生物生长的影响； 评价不同的抗菌物质对微生物产生抑制或杀死作用的效果； 客观地反映微生物生长的规律。 温度 氧气 辐射 物理因素 干燥 渗透压 超声波与微波 酸、碱与pH 重金属及其化合物 表面消毒剂 有机化合物（酚类、醇类、醛类） 卤族元素及其化合物 表面活性剂（新洁尔灭、杜灭芬） 化学因素 染料 抗代谢药物：磺胺类等 化学治疗剂 抗生素 中草药有效成分 来苏儿（甲酚皂溶液） 由甲酚500ml、植物油300g及氢氧化钠43g配成。能杀灭多种细菌，包括绿脓杆菌及结核杆菌，但对芽孢作用较弱。用于消毒家具及地面，一般用2%～5%溶液。器械消毒用2%～3%溶液浸泡15～30分钟。 十二烷基二甲基苄基溴化铵 新洁尔灭兼有杀菌和去垢效力, 作用强而快, 对金属无腐蚀作用, 稀释液可用于外科手术前洗手(0.05-0.1%, 浸泡5分钟), 皮肤消毒和霉菌感染(0.1%), 黏膜消毒(0.01-0.05%), 器械消毒(置于0.1%的溶液中煮沸15分钟后再浸泡30分钟)。 山梨酸 2，4－己二烯酸 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。 山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 常用的消毒防腐剂及其应用 应用范围 作用原理 名称及使用方法 类型 皮肤、粘膜、器械 皮肤、金属、棉织品、塑料 蛋白变性、 破坏细胞膜 0.05%—0.1% 新洁尔灭 0.02%—0.1% 杜灭芬 表 面 活 性 剂 非金属器皿 皮肤、粘膜、伤口 皮肤、新生儿眼睛 防治植物病害 蛋白质变性、 酶失活 0.05%—0.1%升汞 2%红汞（红药水） 0.1%—1%硝酸银 0.1%—0.5%硫酸铜 重 金 属 盐 类 常用的消毒防腐剂及其应用 食品防腐 食品防腐 抑制酶活性 0.1%苯甲酸 0.1