破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响.pdf

破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响 目 录 摘 要………………………………………………………………………………………………………………．．I ABSTRACT………………………………………………………………………………………………………．．III 1前言……………………………………………………………………………………………………………．．1 1．1破碎方式对鱼糜颗粒特性的影响………………………………………………l 1．1．1粒径………………………………………………………………………………………………．．2 1．1．2微观结构…………………………………………………………………一2 1．2破碎方式对鱼糜蛋白质变性程度的影响………………………………………3 1．2．1盐溶性蛋白质……………………………………………………………．．3 1．2．2巯基………………………………………………………………………………………………．．3 1．2．3表面疏水性………………………………………………………………．．4 1．2．4蛋白质结构………………………………………………………………．．4 1．3破碎方式对鱼糜内源性酶活性的影响…………………………………………6 1．3．1内源性组织蛋白酶B、L…………………………………………………6 1．3．2内源性转谷氨酰胺酶……………………………………………………一6 1．4机械外力对鱼糜凝胶特性的影响………………………………………………7 1．4．1作用转速对鱼糜凝胶特性的影响………………………………………一7 1．4．2作用时间对鱼糜凝胶特性的影响………………………………………一8 1．4．3作用温度对鱼糜凝胶特性的影响………………………………………．．8 1．5本论文研究目的及研究内容……………………………………………………9 1．5．1目的及意义………………………………………………………………．9 1．5．2技术路线…………………………………………………………………10 0 1．5．3研究内容…………………………………………………………………1 2材料与方法……………………………………………………………………………12 2．1试验材料………………………………………………………………………．12 2．1．1原材料……………………………………………………………………12 2．1．2主要试剂…………………………………………………………………12 2．2主要仪器………………………………………………………………………．12 2．3试验方法………………………………………………………………………．13 2．3．1鱼糜凝胶的制备…………………………………………………………13 3 2．3．2凝胶强度…………………………………………………………………1 3 2．3．3持水性……………………………………………………………………1 2．3．4蒸煮损失率………………………………………………………………13 2．3．5白度……………………………………………………………………………………………．．14 2．3．6鱼糜动态流变学的测定…………………………………………………14 2．3．7鱼糜微观结构观察及定量分析…………………………………………14 2．3．8鱼糜粒径的测定…………………………………………………………15 华中农业大学2014届硕士研究生学位论文 2．3．9盐溶性蛋白质