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第五章 食品化学保鲜 1、种类 2、作用原理 3、使用原则及注意事项 一、食品防腐剂 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的防腐物质。 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物的物质则称为杀菌剂。 （一）防腐剂的作用机理 主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需的时间。 微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关系。 有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功能等， 从而起到对微生物繁殖的抑制作用。 ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性， 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外， 导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。 ③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 （二）常用食品防腐剂 世界各国常用的主要有 苯甲酸钠、 山梨酸钾、 二氧化硫、 亚硫酸盐、 对羟基苯甲酸酯、 丙酸盐 及硝酸盐和亚硝酸盐等。 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。 分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂 1．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂 1．苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质稳定，为广谱抑菌剂。 Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进行，并阻碍细胞膜的作用。 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异， 一般pH值5时抑菌效果较好， pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。 例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5～10倍。 pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用. 使用该防腐剂的注意事项： 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易随水蒸气蒸发。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发挥防腐剂的作用。 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。 苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出体外。 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。 FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定 ： 2．山梨酸和山梨酸钾 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645年发现山梨酸对微生物的抑制作用。 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易氧化变色。防腐效果也有所降低。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、酵母和好气性微生物有明显的抑制作用，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时效果最佳。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下表： 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程的后期添加。 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升高的倾向，应予注意。 根据其理化性质，在食