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第十七章 氨基酸、肽和蛋白质(Amino acids ,Peptides and protein) 第一节　 氨基酸 amino acid（A. A.） 第二节　 肽 * * 教学要求：熟悉：构成蛋白质的20种氨基酸的结构、分类、酸碱两性和等电点概念及在不同pH值溶液中的结构状态。20种氨基酸的名称及三字母符号；氨基酸的脱羧反应，与HNO2反应及显色反应（茚三酮反应）；氨基酸结合成肽的方式；肽的结构和命名方法及肽键平面；蛋白质的元素组成和结构。了解：20种常见氨基酸等电点的计算；肽的化学性质，胰岛素及神经肽。 氨基酸是蛋白质和肽的基本组成单位。它的种类、数目以及排列顺序的差异，可构成种类繁多、功能各异的肽和蛋白质。肽除作为蛋白质代谢的中间产物外，生物体内还存在某些重要的活性肽，具有很重要的生物功能，在生物体内起着重要作用。 一、 氨基酸的结构（一）结构通式 氨基酸（amino acid）是分子中既含有氨基又含有羧基的化合物。天然存在的氨基酸有几百种，但蛋白质水解的终产物是各种α-氨基酸的混合物，因此α-氨基酸是组成蛋白质的基本单位，主要有20种（表17-1），均为α-氨基酸，其结构通式如下（脯氨酸为α-亚氨基酸）： （二）构型 20种α -氨基酸中，除甘氨酸（R=H）外，其他氨基酸分子中的α -碳原子均为手性碳原子，具有旋光性。与糖类似，氨基酸的构型也采用D、L标记法，以甘油醛为参考标准，凡α -氨基的位置与L-甘油醛手性碳原子上-OH的位置相同者为L型，相反者为D型： 生物体内具旋光活性的氨基酸均为L型。 二． 分类和命名 氨基酸有不同的分类方法，医学上常根据氨基酸在生理pH范围内其侧链R基团的极性及其所带电荷，将20种氨基酸分为3类（表17-l）。 三、营养必需氨基酸 不同蛋白质中所含氨基酸的种类和数目不同，有些氨基酸在人体内不能合成或合成数量不足，必需由食物蛋白质补充才能维持机体正常生长发育，这类氨基酸称为营养必需氨基酸，主要有8种（表17-1）。此外，组氨酸和精氨酸在婴幼儿和儿童时期因体内合成不足，也需依赖食物补充一部分（表17-2）。 4 25 92 缬氨酸 12 28 83 异亮氨酸 16 42 135 亮氨酸 8 28 68 苏氨酸 10 22 49 甲硫(蛋)氨酸 16 22 141 苯丙氨酸 3 4 21 色氨酸 12 44 99 赖氨酸 成人 儿童（10~12岁） 婴幼儿（4~6个月） 需要量（每日mg / kg体重） 氨基酸 表17-2. 人体对必需氨基酸的需要量 含有营养必需氨基酸数量多的蛋白质，其营养价值高。如牛奶中的酪蛋白、乳白蛋白，肉中的白蛋白、肌蛋白和蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白。这些蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，故营养价值高。谷类蛋白质中含赖氨酸较少而色氨酸较多，豆类蛋白质中含色氨酸较少而赖氨酸较多，因此食用不同来源的蛋白质较有利于必需氨基酸的充分补给。 四．性质 (一)酸碱性和等电点1．酸碱性 氨基酸是偶极离子，既能与较强的酸起反应，也能与较强的碱起反应而形成稳定的盐，具有两性化合物特征，它们在水溶液中呈现不同的酸碱性。组成蛋白质的氨基酸的α -羧基的平均pKa值约为2.2，比醋酸强； α -氨基平均pKb为4.4，其碱性比脂肪胺还弱。 2.等电点 氨基酸在水溶液中带电荷的情况除决定于本身的结构外，还随溶液的pH值变化而改变。下面以中性氨基酸为例讨论之： 等电点指氨基酸在溶液里以等电状态的偶极离子形式存在时溶液的pH值，以pI表示。不同的氨基酸具有不同的等电点。中性氨基酸等电点一般在5.0~6.5之间。酸性氨基酸等电点约在3左右。碱性氨基酸等电点在7.58~10.8之间。 ? ? 赖氨酸的存在形式则为： 在细胞质中，天冬氨酸的存在形式为： ? 在等电点时，氨基酸的溶解度往往最低，因为这时偶极离子浓度最大。利用这一性质可以对氨基酸混合液进行初步分离和纯化。另外，根据各种氨基酸等电点的不同，利用电泳技术也可对氨基酸混合液进行分离。例如，pH值为6.0的赖氨酸、甘氨酸和天冬氨酸的混合液的电泳分离过程如下： （二）脱羧反应 α-氨基酸的脱羧反应条件较强烈，一般需要在碱性条件下加热回流。在生物体内，由于酶的作用可在温和条件下发生脱羧，如肌球蛋白中的组氨在脱羧酶的存在下，可转变成组胺，过量组胺能在体内引起变态反应： （三）与亚硝酸反应氨基酸与亚硝酸作用，可释放氮气，-NH3+被羟基取代，生成α -羟基酸： （四）显色反应 半胱氨酸 红　 色 亚硝酰铁氰化钠 亚硝酰铁氰化钠反应 色氨酸 两液层界面处呈紫红色环