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名词解释 1 健康： 指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮。 2 RNI： 即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。长期摄入RNI水平可以满足身体对该营养素的需要，并有适当储备。 3 AI（与RNI的比较） 适应摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。（准确性不如RNI） 4 EAR（概念，EAR与RNI的关系）： EAR是某一特定性别、年龄以及生理状况群体中，对某营养素需要量的平均值。摄入达到EAR水平时，可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%） EA,RAI,RNI,UL关系与摄入风险的关系图 5 消化系统： 由消化道和消化腺两部分组成。消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。 6 基础代谢： 维持基本生命活动的能量需要。指在肌体处于空腹12-14小时，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。即用于维持体温、脉搏、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。 影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候等。 7 食物代谢反应： 人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，成为食物的代谢反应。一般以基础代谢的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。 8血糖生成指数GI（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值） 指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。 计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100 GI55 低GI食物 ，GI75 高GI食物 9.限制氨基酸： 与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于它们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降，满足需要程度最低的为第一LAA，依次为第二、三、四……等LAA。 10.完全蛋白质： 含有所有必需氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。牛奶、鸡蛋等。 11.蛋白质的消化率（真消化率的公式） 人体从食品蛋白中吸收的氮占摄入的氮的比例，表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的速度。 真消化率 =摄入氮-（粪氮- 粪代谢氮）/摄入氮 {（真消化率表现消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮）} 12.氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例） 反应机体摄取氮与排出氮之间的关系。 公式：氮平衡=摄入氮-排除氮=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮损失） 氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量 如：儿童，青少年，孕妇 氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量 如：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者 13.蛋白质互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价值不一。将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿、从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 14.第一限制氨基酸： 与需要量相比，食品中含量不足的必须氨基酸。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。其中满足需要程度最低的必需氨基酸成为第一限制氨基酸。 15.必需氨基酸（9种）： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中摄取的氨基酸 一家写两三本书来 （1）异亮氨酸 Ile I （2）亮氨酸 Leu L （3）赖氨酸 Lys K （4）蛋氨酸(甲硫氨酸） Met M （5）苯丙氨酸 Phe F （6）苏氨酸 Thr T （7）色氨酸 Trp W （8）缬氨酸 Val V （9）组氨酸 His H 16.必需脂肪酸概念及种类： 人体不可缺少且不能自行合成，必须由食物供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 包含：亚油酸，α-亚麻酸 17.代谢水（写三大营养素的换算公式）： 概念：体内氧化或代谢产生的内源性水 每克营养素产生代谢水的产量（ml） 蛋白质= 0.40 × 氧化的蛋白质(g) 碳水化合物=0.60 × 氧化的碳水化物(g) 脂肪=1.07 × 氧化的脂肪 (g) 18.烟酸当量（写出计算公式） 概念：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量由外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）组成，称为烟酸当量。烟酸当量用来表示烟酸的摄入和需要量。 公式：烟酸当量＝烟酸(mg)＋ 1/60色氨酸(