食品微生物学 第二章第三章 真核微生物.ppt

本章内容 酵母菌 霉菌 啤酒酵母 卡尔斯伯酵母 汉逊氏酵母属 假丝酵母属 （二）、白色假丝酵母（白色念珠菌） 细胞形态：卵圆形 培养：沙堡琼脂培养基 菌落特征：表面光滑呈奶油状隆起 无性繁殖：芽生孢子（假菌丝）、厚坦孢子 有性繁殖：不明 主要分布：人口腔、上呼吸道、肠道中 与人类关系：条件致病菌(通常存在于正常人口腔，上呼吸道，肠道及阴道，一般在正常机体中数量少，不引起疾病，当机体免疫功能或一般防御力下降或正常菌群相互制约作用失调，则本菌大量繁殖并侵入细胞引起疾病。)引起皮肤念珠菌病 、粘膜念珠菌病 、内脏及中枢神经念珠菌病 第二节 霉菌 一、特点 霉菌是一些“丝状真菌”的统称，不是分类学上的名词。 霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多菌丝交织在一起，称为菌丝体。 根霉属 毛霉属 曲霉属 青霉属 红曲霉属 * 第三章 真核细胞型微生物 真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。 真核微生物 真菌 单细胞藻类 原生动物 霉菌 酵母菌 覃菌(蘑菇) 丝状真菌 单细胞真菌 大型真菌 真核微生物的种类约占微生物总数的95%以上。从个体形态、群体形态、营养吸收、代谢类型、代谢产物、遗传特性、和生态分布诸方面,真核微生物都展现出一幅多样化的画面. 真菌的特点 真菌——有细胞壁不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分枝的菌丝体，能进行有性或无性繁殖的真核细胞型微生物。 1.具有细胞核,进行有丝分裂； 2.细胞质中含有线粒体但没有叶绿体,不进行光合作用，无根、茎、叶的分化； 3.以产生孢子的有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4.营养方式为异养、好氧； 5.不运动(少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛); 6.种类繁多,形态各异、大小悬殊,细胞结构多样； 真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。 第一节 酵母菌 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一、酵母菌的特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 主要通过发酵糖类产能并产生乙醇 细胞壁中含有酵母多糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 酵母菌：泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。 1.多分布在含糖的偏酸性环境,也称 “糖菌”; 如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。 2.重要的微生物资源； 3、重要的科研模式微生物； 啤酒酵母第一个完成全基因组序列测定的真核生物（1997） 4、有些酵母菌具有危害性； 酵母菌是人类的第一种“家养微生物”，是食品、医药、化工和农业方面的主要生产菌。 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；寄生性酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。 二、分布及与人类的关系 三、形态与结构 1、个体形态 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞,其细胞直 径一般比细菌粗10倍左右.有的酵母菌子代细 胞连在一起形成假菌丝,称为“假丝酵母”。 2、细胞结构 自学! 酵母型菌落特征：与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润、不透明、光滑、易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。有酒香味。 假丝酵母型菌落特征：菌落表面与酵母型菌落相同，但可向培养基内部生长。 四、菌落特征 光滑假丝酵母 红酵母 五、食品生产中常见酵母菌 二、分布特点及与人类的关系 1、在自然界分布极广； 霉菌同人类的生产、生活关系密切,是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物. 3、食物、工农业制品的霉变 全世界平均每年由于霉变而不能食(饲)用 的谷物约占2%。 2、有用物品的生产； 风味食品、酒精、抗生素(青霉素、灰黄 霉素)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索 酸等)、酶制剂(淀粉酶、果胶酶、纤维素 酶等)、维生素、甾体激素等.在农业上用于 饲料发酵、植物生长刺激素(赤霉素)、杀 虫农药(白僵菌剂)等。 5、引起动植物疾病； 我国在1950年发生的麦锈病和1974年发 生的稻瘟病,使小麦和水稻分别减产了60亿 公斤。 4、腐生型霉菌在自然界物质转化中也有十分重要的作用； 三、形态结构 1、菌丝 细胞形态 无隔膜菌丝 有隔膜菌丝 整个菌丝为长管状单细胞, 细胞质内含有多个核.其生 长过程只表现为菌丝的延 长和细胞核的裂殖增多以 及细胞质的增加。 菌丝由横隔膜分隔成成串 多细胞,每个细胞内含有一 个或多个细胞核.有些菌丝,从外观看虽然像多细胞,但 横隔膜上有小孔,使细胞质 和细胞核可以自由流通,而 且每个细胞的功能也都相同. 1、菌丝 菌丝功能 营养菌丝 气生菌丝 繁殖菌丝 霉菌菌丝直径约为2~10mm,比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十