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乳制品工艺学 原料乳的化学成分和性质 ? 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 ? 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等 乳制品的种类:液态杀菌乳 乳粉 炼乳 酸乳 冰淇淋 干酪 第一章 消毒乳 ? 消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。 强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 花色牛乳 以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。 原料乳的质量标准和验收 ? 质量标准包括感官指标、理化指标及微生物 指标。 1．感官指标:正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 2．理化指标 ? 理化指标只有合格指标，不再分级。 ?细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。 原料乳的验收 ? 2．酒精检验 ? 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。 一、生产工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 标准化：标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定消毒乳的含脂率为3％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 均质：是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。 巴氏杀菌：一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 第二章 灭菌乳 超高温灭菌奶是在连续流动情况下，137℃ 2-4s，然后在无菌条件下包装的牛奶。 无菌包装:无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:无菌砖形盒包装机；无菌纯包装机。 无菌包装:产品杀菌在无菌运输后用无菌包材在无菌环境下进行无菌密封包装。 第三章 酸乳 一、酸乳的概念和种类 酸乳：指在添加乳粉或纯牛乳的乳中，经有益菌（发酵剂），如保加利亚杆菌和嗜热链球菌）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活菌。 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 二、酸乳的保健作用 ? （1）营养上，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如B1、B2、B6、B12等。（2）维护肠道菌群生态平衡，抑制腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。（3）能将牛奶中的乳糖分解，更易消化吸收，尤其适用于“乳糖不耐症” 人群。（4）提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，含有大量活性菌的酸乳可以帮助改善肠炎、幽门螺杆菌。 感染等病症。 三、发酵剂的种类 ? （1）乳酸菌纯培养物（2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂：生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 发酵剂的主要作用（1）分解乳糖产生乳酸；（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。 四、酸乳的生产工艺 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零