根据传热介质来掌握火候.pptVIP

模块二 加热工艺基础—火候 一、火候的概念 根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 二、火候的作用 1.火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。 2.火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。 3.火候的掌握被视为厨师的第一技术，是衡量厨师水平高低的重要标准。 三、火候的掌握 1.体积小而薄的，多用高温短时间加热。 2.体积大而厚的，多用低温长时间加热。 3.质老的原料多采用低温长时间加热。 4.质嫩的原料多采用高温短时间加热。 （二）根据传热介质来掌握火候 （1）要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。 （2）要形成里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。注意油温不能过高，防止原料表面碳化，而不能使原料表面质感一致。 （3）要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃-100℃）短时间加热原料。 2、水为介质 （1）要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。 （2）要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。 （三）根据烹调方法来掌握火候 1、要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成，如炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法。 （四）根据食物在加热中的现象来掌握火候 中国烹饪中，厨师较多的通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候，不管加热环节有多么复杂都是通过现象来反映本质，如滑炒肉片血色变白时就停止加热，此时可保持嫩度；绿色蔬菜油墨绿色变成碧绿色时停止加热，以保持菜肴的鲜艳度；汤色变混，说明火力大；鱼成熟后鳍会翘起，用手按压硬而无弹性，说明已熟，否则是生的，或以筷子扎肉厚的地方是否有血水，以证明是否成熟等 任务二 火力 火力是指烹饪中火的大小或温度的高低。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、中火、慢火、微火四类。 1、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。 3、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱 4、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。 任务三 热的传递方式 一、食物的外部传热 1、热源加热固态介质 一般固态介质有金属、泥、盐等几种。在被加热时分两步： 第一，热空气→介质外部，主要方式是热对流； 第二，介质外部→介质内部，主要方式是热传导。 2.相反，如果要使食物缓慢成熟，并达到软烂的口感，则需要热量的积累，一般可采取以下措施： ①降低热源的温度，减小温差。 ②减小接触面积，如改用小火眼，用煲灶加热。 ③不采用鼓风装置，减小对流换热系数。 ④采用导热率小的固体介质和增加厚度，如叫花鸡，泥的厚度直接影响到加热时间和热量的储蓄。 2、热源加热液态介质 加热的过程分三步： 第一步，热空气→固体介质外部，主要传导方式是热对流； 第二步，固体介质外部→固体介质外部，主要传热方式是热传导； 第三步，固体介质内部→流体介质，静止的流体主要传热方式是热传导，流动的流体主要传热方式是热对流。 1.如果要使食物快速成熟，就应加大介质吸热的量，可采取以下措施： ①提高热源的温度，可选择适宜的燃料，燃烧值越高，其放出的热量就越多。 ②增加原料与锅的接触面积，如将原料切割成大片或小型的料，使其表面积增大，原料成熟得更快。 ③加大鼓风量，增加热源与锅底的对流换热系数。现代厨房设备除选用燃烧值高的燃料外，都配有一定鼓风装置。 ④采用热导率大和薄型炊具。如炒锅多为熟铁的薄型锅。 ⑤增加锅中介质的流动速度。如用手勺搅动使油流动加快，保持水的沸腾等。 2.相反，要使食物成熟后具有浓厚软烂的口感，则需要采取以下措施： ①降低热源温度。如关小火，调低温度档位等。 ②改用平底锅加热或改用小火灶。 ③采用热导率较小、厚度