传统发酵技术的应用解释.ppt

一、果酒的制作 1、制作果酒的微生物是　酵母菌　，代谢类型是　异养兼性厌氧型　。 2、发酵条件： （2）方法：比色法 * 第1课时　果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酶 酶 +能量 +能量 ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（3.3~3.5 ） 一、果酒的制作 附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌 3、菌种： 二、果醋的制作 1、制作果醋的微生物是　醋酸菌　，代谢类型是　异养需氧型　。 果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。（糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。（酒变醋） 2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。 ③ PH：（5.4-6.3）呈酸性。 二、果醋的制作 挑选葡萄 果 酒 果