第一讲 食品防腐剂.ppt

思索问题： 两种食品，除了防腐剂不同外其余成分均相同，且经过相同的加工方式： 一种添加防腐剂苯甲酸钠 一种添加防腐剂山梨酸钾 问：从安全性考虑，应该如何选择？ 引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 食品的防腐方法概览 防腐剂保护下存放于室温的食品 防腐剂定义（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 扩展产品的品种（如低盐、糖系列）； 产品的贮存成本极大地降低（比之冷藏、冷冻等）； 实现厨房工作社会化。 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 防腐剂的作用机制 防腐剂的种类和分类 §1.食品防腐剂概述 ［食品防腐剂种类］ 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 §2. （常用）食品防腐剂各论 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 （系列） 一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐 CNS：17． 001（17． 002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 （一）性状 （二）毒性及解毒机制 1．苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 （三）作用机制及抑菌效果 苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。 当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。 （四）苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物： 饮料、酱油、果酱、 酸菜等防腐。 （五）使用非盐型防腐剂注意事项 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸（非盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。 忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。 （六）使用（实例）具体操作 二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 （一）性状 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270