果汁饮料中的微生物解说.pptxVIP

P-2 第一章 酸性饮料定义 第二章 酸性饮料的微生物 第三章 酸性饮料的管控 P-3 一.什么是酸性饮料？ 第一章 酸性饮料定义 酸性饮料一般指pH值在4.3以下的一大类饮料。 其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、柠檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味剂形成。 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。 二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.8±0.1 蜜桃味：PH 3.9±0.1 葡萄味：PH 3.9±0.1 以饮料的PH来分类，果粒多属于酸性饮料。 P-4 第一章 饮料的定义 第二章 酸性饮料的微生物 一.果粒多产生的微生物问题 P-5 第二章 酸性饮料的微生物 P-6 二.胀包现象的产生 　胀包现象主要是由酵母菌引起的污染，饮料被酵母菌污染后会变质，变坏造成，若酵母菌在产品中繁殖并产生气体，则产品外观膨胀。 三.发霉现象的产生 　瓶口发霉主要是因为霉菌的产生 第二章 酸性饮料的微生物 P-7 四.什么是霉菌和酵母菌？ 霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据，相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生产缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生产繁殖的环境中形成优势菌群。由于酸性饮料不利于其他菌群繁殖，也就成了霉菌和酵母的生长天堂了。 第二章 酸性饮料的微生物 P-8 第二章 酸性饮料的微生物 P-9 生长环境 PH 水活度 温度 耐热力 霉菌 高碳底氮有机物 3-8 0.85 20-30℃ 90℃可忍受几分钟 酵母菌 高碳底氮有机物 1.5 0.61-0.99 0-45℃ 55-56℃几分钟可杀死 霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳 第三章 酸性饮料的管控 P-10 一.果粒多产品对霉菌和酵母的管控 1.调理液升温到90℃开始充填； 2.充填后通过88℃杀菌； 3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液； 理论上通过以上三种方式能杀灭饮料中的霉菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包现象呢？ 第三章 酸性饮料的管控 P-11 二.果粒多产生霉菌和酵母的原因 1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度达到90度时就打入二次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监控水温，无监控产品中心温度） 2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严） 3.原料或辅料的影响（若原料或辅料含较多的霉菌，芽孢菌或耐热芽孢，经过高温杀菌后，相应的产品中微生物也会残留较多，从而使产品的坏包增加） 第三章 酸性饮料的管控 P-12 二.防止果粒多产生霉菌和酵母 1.增加洗瓶口热水的压力。通过调整喷淋管直径，喷淋口形状来改变； 2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来达到灭菌效果； 3.考量瓶盖在充填前的杀菌方法； 4.原物料检测标准的重新修订； 5.CIP工艺的重新设置。 结束