15-16-1食品化学作业-参考答案概述.docVIP

1.名词解释： 食品科学 食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 食品化学 食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。 MSI 水分吸着等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与的关系曲线。Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。 非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。。Maillard反应 美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。 焦糖化反应 糖类在高温（一般150～200℃ ）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。SFI 固体脂肪指数：指脂肪中的固液两相比例。 EFA必需脂肪酸：人体不能合成或合成量不能满足人体需求，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 脂肪的塑性 指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，当外力停止后，脂肪重新恢复原来稠度的性质。 塑性脂肪 塑性脂肪是由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪特点是在一定的外力范围内，具有抗形变的能力，但是形变一旦发生，不容易恢复原状。乳状液是一个非均相体系，其中至少有一种液体以液珠的形式分散在另一种 HLB值 即亲水亲油平衡值，指分子中亲水基和亲油基之间程度的量油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。酯交换是 氨基酸等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用I表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。变性蛋白质的功能性质 指食品体系在加工、藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。 主要指乳状液的总界面面积。乳化稳定性通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值。 酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。同工酶 是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三空间结构等可能不同。维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。矿质元素食品科学中常将碳、氢、氧、氮以外的元素称为矿质元素。 叶绿素高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。 血红素高等动物肌肉和血液的红色色素与球状蛋白结合生成肌红蛋白和血红蛋白。其分子中铁的价态变化，导致血红素化合物呈现不同的色泽。 指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。阈值 相对甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。 =嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 2.水分子的结构特点有哪些？水的缔合现象及其产生的原因是什么？ （1）水分子的结构特点：①非线性结构；②部分离子特征结构(极性结构)。 （2）由于水分子的极性（部分离子特征）产生了水分子之间的吸引力，即在氢键的作用下使水分子之间具有强烈缔合的倾向；由于水分子的非线性极性结构，每个水分子可与其它四个水分子之间产生氢键的缔合（水分子氧原子上2个未配对的电子与其他2分子水上氢形成氢键，水分子上2个氢与另外2个水分子上氧形成氢键），形成近似正四面体结构。 3.回答食品体系中水分子的存在状态及其特点。 ⑴结合水（或称束缚水、固定水）结合水可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水—40 ℃下不结冰，无溶剂能力。 ⑵自由水（或称游离水、体相水）自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。—40 ℃下可以结冰，有溶剂能力。 4.食品体系中，水与溶质的相互作用有哪些类型？ ⑴水与离子离子基团的相互作用⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用⑶水与非极性物质的相互作用⑷水与双亲分子的相互作用论述水分活度与温