各类食品的营养价分解.ppt

各类食品的营养价值 食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类 数量 营养素 比例 消化吸收程度 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 (一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 种类 分析法 含量 查阅食品成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。 消化吸收程度 (三) 在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养 综合指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素推荐摄入量 INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1 营养价值高 INQ＞1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 二、意义 (一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食 第二节 谷类的营养价值 小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 热能 　　50～70% 蛋白质　　55% 无机盐、B族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分 (一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素 (一) 蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化（五谷为养 失豆则不良） 蛋白质互补 基因调控 (二) 碳水化合物 含量70%，主要是淀粉 提供50～70%的热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 支链淀粉 (三) 脂肪 含量低，2％-3％ 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油（婴儿人参汤）（米糠美容） 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 -----不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失 (四) 矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是磷、钙 以植酸盐形式存在，消化吸收较差（小麦发酵做成面包提高Zn、Fe等吸收率 植酸水解） 铁含量低（黑米高于无色素稻米） (五) 维生素 含量丰富（小麦VE含量最高） 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中（缺乏色氨酸）尼克酸为结合型，需加碱处理 加工时易损失 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 (一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 (二) 谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失