各类食物营养-专题分解.ppt

课程安排： 食物营养价值的评价及营养质量指数 谷类的结构和营养素分布 谷类的营养特点 大豆的营养特点 蔬菜的营养特点 畜类、禽类、鱼类的营养特点 乳及乳制品的营养特点 蛋及蛋制品的营养特点 第一节 食物营养价值概述 概述 1、食物分类（P80） 1）按来源和性质可分为 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类 坚果类、蔬菜、水果。 动物性食物：畜禽肉类、动物内脏、蛋类 乳类、水产品 加工制品：天然食物为原料的加工制品。 糖、油、酒、罐头和糕点。 2）按推荐摄入量分类： 食物的营养评价 1、食物的营养价值（概念P80） 食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 影响营养价值高低的因素： 营养素的种类及数量、营养素的质量（相互比例、消化率、吸收率、利用率）等。 营养价值的评价： 1、营养素的种类及含量 与人体需要约接近，营养价值越高。 2、营养素的质量 体现在可被消化利用的程度上。 3、营养质量指数（INQ） INQ= 营养素密度= 能量密度= *一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准。 例题：计算鸡蛋中的蛋白质营养质量指数INQ 解：根据《中国居民膳食营养参考摄入量》，成年男子轻体力劳动者推荐能量摄入量标准为2400 kcal，蛋白质推荐摄入量为75g。（P544） 查膳食成份表得：（P548） 100克鸡蛋中含有蛋白质12.8g, 能量为156kcal。 鸡蛋蛋白质的INQ=蛋白质营养素密度÷蛋白质能量密度 =（12.8 ÷75） /（156 ÷2400） =2.62 4、INQ 评价标准(P74) INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当 为“营养达到平衡食物”。 INQ1，表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力， 长期食用此食物，会发生该营养素不足或 供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQ1,为“营养价值高食物”，特别适合体重超重和肥 胖者选择。 INQ法评估各种（类）食物的营养质量很直观。有利于防止过多摄入能量。 但是，食物中脂肪和产能的碳水化合物不适合用INQ计算与评价。 练习题： 比较大米和大豆中蛋白质的营养质量指数。是着说明哪种食物的营养价值高。 （100g大米中蛋白质的含量为8.0g,提供的热量为1456kJ，100g大豆中蛋白质的含量为35.1g，提供的能量为1502kJ，蛋白质推荐摄入量为75g） 第二节谷类食物的营养价值 谷类 谷类：大米、小麦、小米、玉米、高粱、荞麦等 营养价值：提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质及B族维生素。 1、谷类的结构与营养分布 谷皮：膳食纤维，少量蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素。 *糊粉层：B族维生素（B1），蛋白质，矿物质。 胚乳：含大量的淀粉，较多的蛋白质及少量脂肪和矿物质。 *胚芽：富含蛋白质、脂肪（不饱和脂肪）、B族维生素、VE *加工易流失。 谷类的营养特点 补充知识： 日本玄米——糙米 糙米，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。维生素B1、维生素E含量在5倍以上，食物纤维含量在6倍以上，富含钾、钙、镁、铁、锌等微量元素。 玄米茶：炒制过的糙米+绿茶 补充知识： 燕麦： 低胆固醇，预防心脑血管疾病 防止贫血（叶酸，B12）——防止巨幼红细胞贫血 高膳食纤维 一次不宜过多 40g/次 荞麦： 含铬 预防糖尿病 小米： 消热解渴，健胃除湿 （B1富集，防止胃口不良） 谷类的合理利用 1、合理加工 精度