果蔬汁加工分解.pptVIP

2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？ 用两种浓度不同的果汁调整糖度 用两种浓度不同的果汁调整糖度 用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 六、均质 目的：在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。 原理：果汁通过均质设备均质，可以使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。 六、均质 高压均质机工作原理：果汁在高压下通过均质阀时，果汁中的悬浮粒子从极狭小的间隙中通过，之后由于急速降低压力而膨胀冲出，悬浮粒子受压而破碎，最终均匀分散在果汁中。 胶体磨工作原理：果汁通过胶体磨的狭腔时，既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高频震动、旋涡等复杂力的作用，果汁中的颗粒被有效破碎、分散、均化和混合。 超声波均质机工作原理：超声波是纵波，在果汁中起了迅速交替的压缩和膨胀作用，当处在膨胀的半个周期内，果汁中的气泡也将膨胀，在压缩的半周期内，气泡就收缩。当压力振幅低于外压，被压缩的气泡急速崩溃，出现真空的“空穴”现象，在“空穴”消失的瞬间，果汁的周围压力增高，起到复杂而强有力的机械搅拌作用。 七、脱气 脱气的目的： 1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低； 2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观； 3.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫； 4.减少马口铁罐内壁的腐蚀。 脱气的方法： 加热、真空法、化学法、充氮置换法等。 七、脱气 1.真空脱气 原理：气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降至果汁的蒸汽压时，达平衡状态。 操作要点： ①控制适当的真空度和果汁的温度。果汁温度应当比此真空度沸点低2~3℃，一般脱气罐内的真空度为0.0907~0.0933MPa； ②被处理的果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状，以利于脱气； ③要有充分的脱气时间，粘度高、固形物含量多的果汁脱气困难，脱气时间要适当增加。 七、脱气 2.置换法 原理：在果汁中通入惰性气体，使果汁在惰性气体的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧。 影响脱氧效果的因素：气泡的大小、脱氧塔的高度及气体和液体的相对流速。气泡大小取决于气、液之间的有效接触面积。 七、脱气 3.化学法 ①在果汁装罐时加入少量抗坏血酸等氧化剂，可除去罐头顶隙中的氧气； ②果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的氧气反应，从而除去氧气。 八、浓缩 浓缩的优点： ①浓缩果汁体积小，可节约包装和运输费用； ②能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定规格要求； ③提高了糖度和酸度，使产品长期保藏，适应冷冻保藏和制成冷冻果汁等。 八、浓缩 浓缩果汁生产工艺需考虑的因素： 首先考虑到浓缩果汁的成品的质量，使之在稀释复原时，能保持与原果汁相似的品质，保存原果汁的风味、色泽、浑浊度和成分等； 其次必须考虑到各种果汁不同热稳定性，根据热稳定性选用合适的浓缩工艺和设备。 果汁浓缩的方法 1.真空浓缩 优点：在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁质量。 缺点：果汁在真空浓缩中，芳香成分挥发损失大，使果汁风味变淡。 果汁浓缩的方法 2.冷冻浓缩 原理：果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得浓厚的果汁。 优点：能够保存果汁原来的芳香物质、色泽和营养成分。 缺点：能耗高，设备贵，产品浓缩度低，分离时一部分果汁损失。 果汁浓缩的方法 3.反渗透 反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的。 优点： ①可在常温下操作，品质变化较少； ②可在密封回路中操作，隔绝氧气； ③挥发性成分损失较少； ④节能。 缺点：反渗透膜价格较高，导致生产成本较高；反渗透膜易被污染，影响分离效果和效率。 九、芳香回收 芳香回收的目的：将果汁在蒸发时逸散的芳香物质回收浓缩，加回到浓缩果汁中，以保持原果汁的风味。 芳香回收的技术路线