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HACCP培训 质量人 2006十大食品安全回顾 福寿螺致病----2006.06.北京 人造蜂蜜事件-----武汉2006.7 毒猪油事件-----2006.08.02浙江 口水油沸腾鱼----2008.08南京 瘦肉精中毒----2006.9.13上海 大闸蟹致癌----2006.10.18昆山 苏丹红鸭蛋-----2006.11.12河北、北京等 “嗑药”的多宝鱼----2006.11.17上海 有毒桂花鱼-----2006.11香港 陈化粮事件2006.12.15北京天津等地 我们还能吃什么？ 不良商贩、企业主层出不穷 法律法规缺少 检测和执法力度不严 环境和食品安全体系不健全 食品安全教育不普及 食品安全控制 国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”----在GMP、GHP、GAP…的基础上推行 “危害分析及关键控制点” HACCP！ 2. 什么是HACCP？ 英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称： 危害分析和关键控制点 HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 HACCP的特点 通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害 危害的分类 过敏原 过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变） 食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原 奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）…..160多种食品 对我们： 防范交叉污染---严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。 GMP与HACCP关系 GMP:专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范 GMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。 GMP是执行HACCP的基础 GMP 中国的GMP通则： 《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994) 饮用水工厂的GMP标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-1996） GMP—工厂设计与设施卫生要求 设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装间、车间要求 废水、废物排放系统—防有害物的入侵 设备、工器具和管道—材料、交叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机 卫生设施—洗手消毒设施、厕所、更衣室 GMP—工厂卫生管理 机构 职责 维修保养工作—管道、设备、厂房等 清洗消毒工作-- 除虫灭害 有毒有害物品的管理 禁止饲养家禽、家畜 GMP—成品储藏运输的卫生要求 成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒 GMP—卫生和质量检验管理 能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量 设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年 SSOP SSOP— Sanitation Standard Operation Procedures 卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件 SSOP内容 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 补充一些值得关注的参数 一些值得关注的参数 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5.　建立纠正