22品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理课程.ppt

品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理 第一节 性状异常肉的鉴定与处理 一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 二、色泽异常肉的鉴定与处理 一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 肉的气味和滋味，来源于肉中嗅感物质和味感物质，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一（郑p155；张p251） (一) 饲料气味 动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，可使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味 例如苦艾、独行菜、萝卜、甜菜、芸香类植物、油渣饼、蚕蛹粕、鱼以及泔水等 (二) 性气味 未去势或晚去势的公畜肉， 特别是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性臭味 肉的性气味在去势后2-3周消失 脂肪组织的性气味要在去势后2.5个月后才消失 唾液腺(颌下腺和腮腺)的性气味消失得更晚些 应用激素制剂进行去势的公猪肉，其性气味在绝育后12-24周仍很强烈 性气味可因加热使腥臊气味增强，因此可以应用煮沸试验或烙烫法鉴定 (三)药物气味 因治疗需要，屠畜被灌服或注射具有芳香气味或其它异常气味的药物，可使肉带有药物气味 长期饲喂被农药(如六六六)污染的块根、牧草等，能使肉带有农药的气味 (四) 病理气味 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊气味 患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭味 患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味 患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味 患酮血症时，有怪甜味 患胃肠道疾患时，肉具