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《果蔬采收生理》 实验与实训指导书 目 录 项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法） 处理 方法 原料 名称 对照1（2） 热烫 0.5％NaHCO3 0.5％CaO 0.1％HCl 烘前（烫后） 烘后 烘前 烘后 浸后 烘后 烫后 烘后 浸后 烘后 烫后 烘后 浸后 烘后 烫后 烘后 表1 烘、浸产品色泽变化表 五、思考题 本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？ 项目（实验）二 果蔬冰点的测定 一、实验目的 果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效果。 二、实验原理 冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。 液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。 测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。 三、实验材料和用具 梨，黄瓜，标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。500g，食盐适量 取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。 温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。 五、思考题 画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。 项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头） 一、实验目的 比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。 人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。 二、实验原理 利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。 原料挑选处理→去皮挖心→热烫→整理→糖液配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品 三、实验材料和用具 1.材料：阳梨 1kg/组,（第13周购置贮藏），食盐、柠檬酸、白糖，300ml玻璃罐10个 2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等6组，温度计，手持糖量计、不锈钢平盆、调羹，电子天平、沥水盆，搪瓷盆，PH试纸 四、实验方法及操作步骤 1.原料选择及处理 选择形状一致，无病虫害及机械损伤的果实，称重后用清水洗净表面污物，在1%的食盐溶液中浸泡5分钟 ,以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。 2.去皮挖心 用手工去皮，清水洗净后均匀切成八块（视果实大小而定），用挖心刀挖去果心，立即投人1%-2%食盐水护色2min。 3.烫漂 经整理好的果块，投入加有0.1%-0.2%柠檬酸的沸水中热烫三分钟,至烫透而不烂为准，以软化组织，烫好后沥干称重。 4.整理 用水果刀修除斑点 、籽巢及残留果皮，修整果块，将变色重的果块易除。 5.糖液配制 用锅把水烧开，然后按30%比例加入白糖，并加入0.15-0.2%的柠檬酸，再次煮沸3-5分钟，并不断搅拌。（要求PH在4.5以下） 6.装罐 果块在罐内排列要整齐 ，大小 、颜色大致一样 ，注入糖水的温度最好保持在80 ℃以上。 罐头比例：梨肉装入量不得低于净重的55%， 一般装6-8瓣。 7.排气密封 罐内中心温度达85℃时 ，排气8-10分钟后，立即取出封罐。 8.杀菌冷却 将罐头在沸水中煮15-20分钟，然后水浴分段冷却至35℃。 9.成品储存 将罐头擦干，放入储存库保存一周后品尝，进行感官评价。 表2 糖水梨罐头感官评价表 项目 感官指标（0～20分） 感官评价 整罐外观 糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。 果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致。 风味 具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。 组织质地 梨片组织软硬适度，