粮谷类及薯类.docVIP

粮谷类及薯类 粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。 谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高把和豆一起蛋白质的效用可大大提高1.5%～3%，含铁少，约1.5～3mg/100g。谷类是膳食B族维生素的重要来源。但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。 动物性食物 动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。这一类食物为优质蛋白质的重要来源。 1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。如猪肥肉脂肪含量达90%，猪里脊含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾354mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447mg/100g。畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降。畜肉矿物质含量为0.8%～1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 2、禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低（23～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 3、鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15%～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。鱼类含脂肪很少，一般为1%～3%。鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼子含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070mg/100g、虾子胆固醇达896mg/100g。鱼类矿物质含量为1%～2%，磷的含量占总灰分布的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g、海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏是富含维生素A和维生素D的食物。 4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然动物性食品。 4.1 牛奶在乳类食品中食用最普遍，特别是母乳不足的婴儿、病人和老年人常以牛奶作为蛋白质的重要来源。牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白。乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这