5啤酒发酵(发酵)解说.ppt

* （1）下酒后，发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO2，在密闭式的后发酵罐中，酵母所产生的CO2被溶解在酒里，使CO2达到饱和，提高啤酒的稳定性，并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。 （2）下酒后，酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、乙醛、H2S等，可利用后发酵期间产生CO2排出时，将上述挥发性物质一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。 （3）后发酵期间，除悬浮的酵母以外，还有较多的蛋白质、冷凝固物和酒花树脂等在低温和低PH值条件下，缓慢下沉，促进啤酒澄清。 （4）后发酵期，由于CO2的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。 * * 浓醪发酵: 　1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 特点： 　　在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 　　不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 高浓酿造一般是指15oP以上的麦汁，经发酵后再稀释成10~12oP的啤酒。 稀释方法有三种： 麦汁稀释— 采用高浓度糖化，在回旋沉淀槽稀释。此法适用于糖化能力不足的工厂。 前稀释— 高浓麦汁主发酵后进行稀释。此法对稀释水脱氧要求低。 后稀释— 高浓麦汁发酵后在过滤前或过滤后稀释。此法是典型的高浓酿造后稀释法。 在高浓酿造后，与稀释水混合的过程中，同时添加各种修饰剂（如酸味、苦味、甜味、色泽、香味等），即同一种酒基可生产出一系列浓度各异、风味各异的产品， （三）高浓酿造工艺 THE　END！ * * 发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。  * * 1、凝聚性酵母 容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。 2、粉末性酵母 不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 * * * * * * * * * * * * * * * ? * 酯类也有一定的加成反应，例如有二个或二个以上酯类共存时，其中单个酯的含量都低于阈值，但可以互相影响而达到或超过阈值的情况，就是说一种酯类的影响可以加到另一种酯类的影响上去。 * （4）影响酯类形成的因素 1、酵母菌种 不同的酵母菌种产酯能力是有差别的。酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢作用强，可以合成更多的酰基辅酶A，因而形成的酯也多。酵母细胞壁厚的，产酯量少，这可能和渗透作用有关。 2、接种量 接种量多，酯形成的少；接种量低，酯形成的多。这说明接种量低，酵母增殖多，新酵母多，强壮代谢力强，所以产酯多，也可能酯类的形成与酵母的生长有关。 ③发酵温度 低温产酯少，高温产酯多。 ④麦汁组成 麦汁浓度大，酯含量高；浓度小，酯含量低。 5、发酵方法 连续发酵比间歇发酵产酯 高。 6、麦汁通氧 溶解氧不足，产酯低。 7、储酒期及装瓶后储存期间酯类的变化 酯类主要是在主发酵时形成的，在储酒过程中变化很小，在长期的储存过程中，酯类含量会有所下降，下降以后会使啤酒的风味变坏。 * * 醛类??? 啤酒中的醛类来自麦汁煮沸中美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类的前驱物质或氧化产物。 常见的醛类有：甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、反-2-壬烯醛等。对啤酒风味影响比较大的是乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛。??? 乙醛主要来自丙酮酸。在丙酮酸脱羧酶作用下，丙酮酸不可逆形成乙醛和CO2。绝大多数乙醛在乙醇脱氢酶催化下形成乙醇。正常情况下，乙醛在啤酒中的含量只有3.5～15.5mg/L。乙醛的阈值为10mg/L，成熟啤酒乙醛含量小于10mg/L，优质啤酒含量小于6mg/L。当乙醛含量超过10mg/L时啤酒有不成熟口感，呈腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味；乙醛含量超过25mg/L就会有强烈的刺激性辛辣感，也有郁闷性口感。乙醛、双乙酰和H2S构成嫩啤酒的生青味，酵母和麦汁污染杂菌（发酵单胞菌）也可增加啤酒中乙醛的含量。  * TTP：焦磷酸硫胺素酶?(2)影响双乙酰生成的因素