06第六节 碳水化合物详解.pptVIP

第六节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类 碳水化合物（carbohydrate） 由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1； 如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等； 但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等； 广泛存在于动植物； 构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及某些构成生物代谢的储备物质如淀粉、糊精、菊糖和糖原等； 是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。 （一）根据化学结构和生理作用分类 据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： 分类（DP） 亚组 组成 糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖 双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露醇 寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖 多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物 1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇 单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等； 双糖：蔗糖---最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖---仅存在于乳品中的碳水化合物；麦芽糖由两个分子葡萄糖结