《食品安全与质量控制》03食品安全性影响因素调研报告.pptVIP

（一）生物性危害 指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。 导致食品腐败变质而引起食物中毒和食源性疾病，是影响食品安全的重要因素。 1.食品腐败变质 （1）定义 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 （2）影响食品腐败变质的因素 微生物因素：细菌、酵母菌、霉菌。 环境因素：温度、湿度、阳光、水分。 食品自身因素：营养成分、水分、酸度、酶。 （3）食品腐败变质的类型 变黏 碳水化合物为主的食品；由于细菌代谢形成多糖所致。 变酸 碳水化合物为主的食品和乳制品中；因腐败微生物产酸所致 变臭 碳水化合物为主的食品；因细菌分解蛋白质所致。 发霉和变色 碳水化合物为主的食品；细菌导致。 变浊 液体食品；在各种类型的食品是都易发生 变软 水果蔬菜及其制品；微生物分解果胶质所致。 （4）食品腐败变质的危害 产生厌恶感：改变感官性状。 营养价值降低：丧失原有营养价值。 引起人体中毒和潜在危害：慢性食物中毒。 （5）防止食品腐败变质的措施 低温保藏：-32℃。 加热杀菌：60℃，停留30min。 物理保藏： ①通过物理方法去除食品中水分含量，使微生物不能生长。 ②高渗透压环境下微生物细胞质壁分离，代谢停止。 化学保藏： 食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐