第八章色素及着色剂浅析.ppt

第八章 色素及着色剂 第一节 引言 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 2、食品中颜色的来源 第二节 食品中天然色素 天然色素: 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。 (4) Aw： Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有利于保绿。 （5）气调护绿： 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 （6）加盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反应减少。 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。 刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色就是鲜红的，此时肉表下虽会一定量高铁肌红蛋白生成。但看不出来。随着肉的贮放，高铁肌红蛋白生成量加大，鲜红色减弱。在肉中 只要有还原物质存在，肌红蛋白就会使肉保持红色，当还原物质耗尽时，高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。 类胡萝卜素的结构和颜色的关系： （1）类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团，可产生不同的颜色。 （2）分子中含有7个以上共轭双键时呈现黄色。这类色素因双键位置和基团种类不同，其最大吸收峰也不相同。 （3）双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。 ? 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 3、茶红素的结构 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 八、红曲米和红曲色素 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 亚硫酸盐与花色苷的反应 3、氧化剂与还原剂 如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 4、光照及温度： 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 5、金属离子 花色苷分子中因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为兰色，这也是自然界中的一些花青素呈现蓝色的原因 7、有机化合物 在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色素苷发生缩合反应可使褪色加快 花色苷与小分子化合物形成的聚合物 8、酶及其他因子 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色，它们也被称为花色苷酶。 糖苷酶的作用是水解花色苷的糖苷键，生成糖和苷元花青素； 多酚氧化酶是在有氧和邻二酚存在时，首先将邻二酚氧化成为邻苯醌，然后邻苯醌与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物。 加工过程中的漂烫处理，会对这些酶灭活，保持产品色泽。 偶联氧化 4、儿茶素氧化产物的性质及应用： 茶黄素（TF）纯品为结晶状粉末，色泽金黄；TF及茶红素（TR）均能溶于热水、乙酸乙酯、正丁醇，较易氧化；由于TR类形成的多途径和结构的异质性，目前对其性质和功能不完全清楚。 TF及TR是红茶中特有色素，一般红茶中TF为0.5%左右、TR为10%左右；它们具有呈色性能，是天然的食品着色剂；茶色素具有较强的刺激性和收敛性，赋予茶叶特有的风味。 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物 。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 （二） 类黄酮（Flavonoids ) 1、结构 ?类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 ?类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 ?类黄酮可与金属离子生成络合物。 ?类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 2、 性质 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 类黄