第五章豆腐乳生产工艺讲课.pptVIP

腐乳的制作 腐乳的分类 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 制作腐乳的原料 蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 水：符合饮用水标准 凝固剂：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be’。是传统的制作豆腐的凝固剂。 石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。 凝固剂 葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。 混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。 腐乳原料 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。 制作腐乳的常用微生物 毛霉 根霉 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌