第五章啤酒发酵讲课.ppt

第一节 啤酒酵母 酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上生成“膜”，器底形成沉淀的生物，统称为“酵母”。 广义上说，凡是单细胞、繁殖时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。 啤酒酵母（上面酵母）. 麦汁中培养三天，按长宽比分三组 1）长宽比1-2，圆形或卵形，用于生产酒精和白酒 2）长宽比1：2，，用于啤酒、果酒和面包发酵 3）大于2，耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 没有蜜二糖酶，只能发酵1/3棉子糖，不能发酵乳糖。能发酵葡萄糖，麦芽糖，蔗糖。 葡萄汁酵母 能发酵全部棉子糖。沿用卡尔酵母老名称。 发酵结束时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部，又称下面发酵酵母 圆形，卵形，椭圆形或长圆形 各大型啤酒厂有自己独特的菌株，长期驯养、选育获得。差别在于繁殖速率，增值倍数，凝聚性，耐性，抗性等生产特性上。 独特的菌株形成酿造技术和啤酒风味的多样化。 对棉子糖的发酵能力不同，是鉴别两种酵母的 主要特征。 棉子糖的构成：α-半乳糖-α-葡萄糖-β-果糖 α-半乳糖与α-葡萄糖是以α-1.6糖苷键连接，α-葡萄糖与β-果糖是以α1-β2 糖苷键连接。要打开α-1.6糖苷键，需要有密二糖酶；要打开α1-β2 糖苷键，需要有转化酶（蔗糖酶）。上面酵母细胞内因没有密二糖酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母细胞内即有密二糖酶、也有转化酶，所以能全部发酵棉子糖。 二、结构 为真核生物，有细胞壁和细胞膜，细胞之内有细胞器。 三、生活史 双倍体细胞，17对染色体。形成子囊孢子时减数分裂。子囊孢子脱离母体出芽形成单倍体 有两种类型生活史。同宗结合没有单倍期，异宗结合有。 啤酒酵母的凝絮特性是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至啤酒风味。 1.啤酒酵母絮凝性分类 1）酵母飘浮在发酵液表面，很难下沉，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 2）发酵初期酵母分散，达到某发酵度，细胞在啤酒发密度降低。发酵将近结束时，酵母凝聚细胞互相凝集形成菌团而沉淀在容器的底部。容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。 特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度突然降低，形成凝块时的发酵度。 3）絮凝性酵母：发酵减弱后，酵母形成絮状沉淀，技术上器底形成沉底，振荡后很快分散，静置一段时间重新沉降。用于快速发酵制造清爽型啤酒。 (7)酵母死灭温度　　是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 （8）产孢能力　　一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 a、单细胞分离：从平板分离获得的菌落在进行单细胞分离，由一个细胞菌株培养后选若干菌株接入到试管中继续培养。 b、进行形态和生理特性检验，通过检验获得符合生产菌株。 c、进行生产规模的实验，中试或大试确定生产菌株1~2支 斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→汉森罐培养 → 酵母繁殖槽→ 主发酵池 a、从保存的菌种中分离。 b、从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。 ①试管到汉森罐这一步在实验室进行，工厂把汉森罐作为保存菌种的手段。 ②汉森罐内始终保存一部分酵母菌，一般200L，每个月把上面的酵母液放走180L，保存20L酵母泥，补充180L灭菌的麦汁，保持7-12℃繁殖。在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。保存种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.03MPa），以防空气进入污染。 实验室扩大培养的技术要求 ①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养。 影响啤酒质量的主要因素： 1、麦汁组成分 2、啤酒酵母的品种和菌株特性 3、投入发酵的酵母数量和质量 4、发酵容器的几何形状：影响发酵流态，酵母分布，CO2排出。 5、发酵工艺条件：PH值、温度、溶氧水平、发酵时间等。 一、糖类发酵 麦汁中糖的组成：麦汁的浸出物中，糖占90% ；其中，单糖10%，蔗糖5%；麦芽糖占45-50%；麦芽三糖占10-15%界限糊精（DP4~8）占20-25%等。 可发酵糖及顺序： 葡萄糖﹥ 果糖﹥蔗糖 ﹥麦芽糖﹥麦芽三糖 葡萄糖、果糖能直接透过酵母细胞壁并受到酵