第四章感官法讲课.ppt

感官分析法 第四章 感官分析法 学习要求 第四章 感官分析法 内容提要 第一节 概述 一、基本概念 二、影响感觉的因素 三、食品感官分析的意义 四、食品感官分析的种类 一、基本概念 食品感官分析 一、基本概念 感觉 一、基本概念 感觉的分类 一、基本概念 感觉阈限 一、基本概念 敏感性(sensitivity) 一、基本概念 敏感性(sensitivity) 一、基本概念 感觉的特征 二、影响感觉的因素 感官适应现象（sensory adaptation） 二、影响感觉的因素 协同效应(synergism) 二、影响感觉的因素 掩蔽效应（masking） 二、影响感觉的因素 温度的影响 二、影响感觉的因素 年龄的影响 三、食品感官分析的意义 四、食品感官分析的种类 四、食品感官分析的种类 视觉分析（visual sensation） 四、食品感官分析的种类 嗅觉分析（olfaction） 四、食品感官分析的种类 嗅觉识别 四、食品感官分析的种类 嗅觉评价 四、食品感官分析的种类 味觉(taste) 四、食品感官分析的种类 味觉的影响 四、食品感官分析的种类 触觉 四、食品感官分析的种类 口感： 11类 四、食品感官分析的种类 口腔中的相变化（溶化） 第二节 感官分析的基本要求 一、环境的要求 二、分析员的要求 三、样品的要求 一、环境的要求 独立分区 一、环境的要求 独立分区 一、环境的要求 独立分区 一、环境的要求 品评区环境要求 一、环境的要求 品评区环境要求 二、分析员的要求 分析型评价员 偏爱型评价员 二、分析员的要求 分析型评价员 二、分析员的要求 等级 二、分析员的要求 偏爱型评价员 二、分析员的要求 评价员的数量 二、分析员的要求 评价员基本要求 二、分析员的要求 评价员基本要求 二、分析员的要求 评价员的筛选 三、样品的要求 三、样品的要求 几种样品在感官检验时最佳呈送温度 三、样品的要求 不能直接感官分析的样品的制备 三、样品的要求 不能直接感官分析食品的试验条件 第三节 感官评定方法 第三节 感官评定方法 据感官检验工作的目的和要求 一、差别试验（Difference Test） 目的： 一、差别试验（Difference Test） 成对比较法 一、差别试验（Difference Test） 定向成对比较检验 一、差别试验（Difference Test） 差别成对比较检验 一、差别试验（Difference Test） 试验形式：AB、BA、AA、BB 组合 一、差别试验（Difference Test） 3点检验法 一、差别试验（Difference Test） 3点检验法 一、差别试验（Difference Test） 2－3检验法 一、差别试验（Difference Test） 2－3检验法 一、差别试验（Difference Test） A－非A检验法 一、差别试验（Difference Test） 分拣法－ 5选2检验法 二、标度检验法 排序法 类项标度法 线性标度法 量值估计法 二、标度检验法 排序法 二、标度检验法 排序法 二、标度检验法 类项标度法 二、标度检验法 类项标度法 二、标度检验法 类项标度法 二、标度检验法 线性标度法 三、描述试验 三、描述试验 三、描述试验 三、描述试验 定量描述分析法（QDA） 三、描述试验 定量描述分析法（QDA） 四、消费者试验 目的 四、消费者试验 偏爱性试验 接受性试验 四、消费者试验 偏爱性试验 四、消费者试验 偏爱性试验 四、消费者试验 接受性试验 四、消费者试验 第四节 主要食品与食品原料的感官分析要点 一、畜禽 二、蛋和蛋制品 三、乳和乳制品 四、水产品及水产制品 五、谷类 六、植物油料与油脂 七、食用植物油 八、豆制品 九、果品 十、蔬菜 十一、罐头 小结 思考题 第三节 第三节 品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。 返回上一级 第三节 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法 定性描述：包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。 定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。 第三节 风味剖析法（FP）－ 定性的描述 由4-6名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味及整体印象用词汇和数字进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。 第三节 风味剖面描述结果报告示例 产品：调味西红柿酱 特性特征和感觉顺序 强度（数字评估） 西红柿