第五章食品添加剂-2讲课.pptx

5.2 食品防腐剂;造成食品腐败的因素;防腐剂：为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。 ;1 食品防腐剂应具备的条件;食品防腐剂还应满足： 1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。;影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。;4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。