第五章食物的营养价值讲课.pptVIP

第五章 食物的营养价值 Food and nutrition 教学目标 了解各类食物的营养构成及分类 熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。 掌握各类食物的营养价值。 食物 食物的分类 按其来源和性质可分为三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、各类食物的制品 食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。 合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。 营养质量指数（INQ， Index　of nutrition qualiti） 概念 即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。 公式 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准） 营养质量指数的生理学意义 INQ=1 表明该食物中该营养素与能量可使获得该 供给量的人营养素达到平衡；INQ1 表明该食物中该营养素的供给高于能量供 给,故营养价值高； INQ1 表明该食物中该营养素的供给低于能量供 给,为营养价值低，长期单一食用，可致 该营养素的摄入不足或能量过剩。 从INQ数值的大小可较直观地判断食物