各鱼糜制品制作工艺分析.docVIP

各鱼糜制品制作工艺 前 言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目 录 实验基本要求 碱的用量（肝重的%） 新鲜肝 盐藏肝 鲨鱼肝 0.3~1.5 0.4~3.3 鳐鱼肝 0.8~1.5 1.8~3.3 黄鱼肝 1.8~2.0 3~3.5 碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为6~10%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为3~5%，新鲜或盐藏的大鲨肝：约为1.5~2.5％。 2 、加水量 水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液的浓度，增加碱液的消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为1：1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝与水的比例为3：2，盐藏的小鲨肝与水的比例为2：3。 3 、水解的温度与时间 在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度，同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏中的油脂肪酶，除去一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在80℃为宜。但开始加碱时的温度要低，约40℃，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分离带来困难。所以一般是先加热到40℃加碱，待加碱完毕，再加热到80℃。 水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为1小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为2小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝的蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 3、分离、盐析、水洗 1 、分离：水解液的分离，多采用离心机分离。 2 盐析：盐析时将配成15％浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入量为肝油的10~15％，加热至80℃再进行第二次分离。 3 、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为1：1。方法是先将水加热至80℃，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80℃，静置25~30分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4、低温处理 肝油中约含有30—40％的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，因此必需进行低温处理。 其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于7~10℃的预冷室内预冷一星期，再置于-2~-4℃的低温处放置3天以上。然后进行压滤．获得肝油即为清鱼肝油。 [思考题] 1． 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪些？ 2． 提油过程中，分离、盐析和水洗目的是什么? 实验八 蛋白胨的制备 [目的和要求] 1．学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用AT3942中性蛋白酶作水解剂，制备蛋白胨的原理和方法。 1． 初步掌握制备蛋白胨的有关操作技术。 2． 计算成品率和原辅材料成本 [原 理] 蛋白质是由无数氨基酸缩合而成的高分子化合物，其结合方式可以下列反应式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + ··· ——→ HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3 （n-1）H2O + CH CH CH HOOC NH — CO NH — CO NH 当蛋白质在酸、碱酶或高温高压下，分子上的肽键（—CO—NH—）逐渐断裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸碱度、温度、时间等水解条件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解条件，就可以决定水解产物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工艺条件。 [试剂和仪器] 1．?? 试剂 （1）、新鲜杂鱼或鱼粉 （2）、石灰或氢氧化钙 （3）、工业硫酸 （4）、工业氨水 （5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶 2．?? 仪器 （1）100℃温度计 （2）尼龙布 （3）布氏漏斗 （4）各种烧杯 （5）恒温水浴锅 （6）自