12第四章碳水化合物11论述.pptVIP

双糖 糖醇 糖醇为糖的衍生物，作为蔗糖替代剂 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化而来，为非能源物质，不升高血糖，使心血管病人的甜味剂，还有防龋作用。无羰氨反应。 乳糖醇 乳糖催化加氢而成 淀粉 由直链淀粉 α-1,4糖苷键 和支链淀粉 α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 之分； 淀粉的糊化和老化。 人们通常食用淀粉后不会发生饮食性糖尿病。 淀粉是食品工业中重要的糖质原料如焙烤食品。 淀粉是植物的贮存物质。 动物淀粉－糖原。 改性淀粉 是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。漂白淀粉、转化淀粉、取代淀粉、交连淀粉和稳定化淀粉 抗性淀粉 天然存在的，在健康人小肠中不被吸收的淀粉 生理受限淀粉 特殊淀粉颗粒 老化淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 五 食品加工对碳水化合物的影响 （一）、淀粉的水解 酸水解或酶水解，制备饴糖和高果糖浆 （二）、淀粉的糊化 糊化淀粉即α－淀粉，未糊化淀粉即β－淀粉。 α－淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的β－淀粉。 α－淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10％时，可使淀粉长期保存，成为方便食品。 （三）、沥滤损失 （四）、焦糖化作用 糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果。 五 食品加工对碳水化合物的影响 * * 一、分类与食物来源 Cl