第二节：原料验收讲课.doc

第二节 原料验收 食品原料验收的要求是什么？ 食品原料验收的工作，不仅要配备专职验收员，还必须配备相应的验收场所和验收设备与工具等硬件。 1. 验收场所要求 餐饮部由于使用的原料种类繁多，不能在一个固定的验收场所内对所有的食品原料实施验收工作，因此验收场所因原料的不同而经常临时变动。一般酒水原料的验收场地应设在食品原料仓库附近；干货类食品原料的验收场地应设在食品原料仓库附近；冰冻类原料的验收应该设在冷库附近；新鲜原料的验收场地应设在厨房初加工间附近；鲜活水产和禽类的验收场所应在海鲜池和养殖箱附近。 一般饭店的固定验收场地设在厨房初加工间附近，因为新鲜原料品种多，验收最为复杂。而其他原料相对品种少且验收简单。并在验收场地旁设验收办公室，以方便验收员填写验收单或涉及有关票据保管的事宜。食品验收场地的配置还要同时考虑到车辆进出是否方便，是否符合食品卫生要求的环境等。验收场所的大小视验收任务量而定，以不影响验收工作为准。 2. 验收设备要求 为了保证验收工作顺利进行，验收场所应配备验收工作需要的设备和工具。这些设备和工具主要有：符合计量要求的计量器具，搬运货物推车，盛装食品原料的专用箱、筐、袋等，开启包装的用具，以及常用的快速检测仪器和用具等。规模较大的酒店或有条件的餐饮企业，应根据需要适当配备一些先进的检验检测设备与理化仪器等。 验收人员要求 原料验收人员应该是受过专职培训的，或从厨师中挑选责任心较强、有较丰富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及许多方面的知识，比如：原料的鲜度、品质，纯度、成熟度，原料的产地、商标、卫生等。如果验收人员没有专业知识和责任心，是无法胜任这一工作的。因此，必须对验收人员提出下列要求。 身体健康，讲究清洁卫生。 熟悉验收所使用的各种设备和工具。 熟知本企业物品的采购规格和标准。 具有鉴别原料品质的能力。 熟悉企业的财务制度，懂得各种票据的处理的方法和程序，能加以正确处理。 做到验收后的物品项目和订购单项目相符、与供货发票相符；供货发票（包括验收单）开列的重量、数量要与实际的物品相符；物品的规格要与采购要求相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。 有良好的职业道德，忠于职守，秉公验收。 食品原料验收的的一般程序是什么？ 不同的饭店或者餐饮企业对食品原料的验收程序都有具体的规定，特别是一些导入ISO 9000质量管理体系的企业，对食品原料的验收过程编制了作业指导书等文件，形成了严格的验收操作规程，使食品原料的验收日益规范化。一般有如下几个验收环节。 1. 根据订单核对原料 首先要根据订购单和订购记录来检查货物，对未办理过订购手续的物品不予受理，以防止盲目进货或有意多进货的现象。不论何种方式采购的原料，验收人员必须根据订购单或订购合同书，核验原料品种，同时核验跟随的发票，核查票据上所载明的食品原料品种、规格、单价、数量、金额、时间、供货商和印戳等内容是否与订购要求相符，对于与订购单或订购合同书相抵或不符的内容，要求供货单位（或送货人）进行解释或进行必要的处理，如果两者的出入过大则不能对原料进行验收和接受，并及时汇报上级。另外，还应核对随同食品原料一起交付的对原料的运输、提货等必需的有关票据，如提货单、发货票、装箱单、准运证、品质证或合格证等是否齐备，否则另作处理。 2.检查原料的质量和数量 如果第一个环节没有发现什么问题，接下来就要根据送货单验收原料的质量。检查原料的规格是否符合标准，检验原料的质量是否优良，核对原料的数量是否准确，以及对包装进行检验等，并对每一项目都要做好验收记录。在检验质量、数量时，要做到以下几点。 凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。 以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。 对照采购规格书，检查原料的质量是否符合标准。 对箱装、桶装原料，采取抽样检查的方法。 发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字，将其中一联退货单随同原料退回供货单位。 3.受理货物（拒绝受理货物）开具单子 通过前面两道验收后，如果一切项目与订购单或订购合同书所规定的完全相符，并且完全符合验收要求，验收人员应根据验收记录填写验收单并在发货票上签字。对于不符合验收要求的，如因质量、数量或价格等，如属供货商送货的，则应拒绝验收，办理退货手续，开具原料退货单。属于自提和代运的，应根据验收记录做验收异议处理，并应对这类食品原料妥善保管，加贴封条予以封存，不可随便动用，留待供货方来人或以其他方式进行协商处理。 4. 办理入库，分流物品 食品原料验收合格后，应及时与仓库保管员根据食品原料的品种办理入库手续，交由保管员分类入库保管或冷藏保管，及时填写双联标签注明进货日期、名称、重量、单价及保质期等。对于部分鲜活原料、蔬菜原料可直接发放给使用部门，但申