低温发酵.pptxVIP

低温发酵主要内容概念优点应用一、概念低温发酵是指在相对较低的温度中利用微生物进行发酵，发酵时间延长，使食品达到更好的质地和风味。二、优点发酵更温和和稳定通常分子量比较小的物质更加不容易被分解低温条件下能更好的控制微生物的繁殖三、应用在肉制品中的应用在酸奶中的应用在酒中的应用在面包中的应用1、在肉制品中的应用传统发酵肉在自然条件下,利用微生物(细菌、酵母和霉菌等)或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化。低温发酵1、在肉制品中的应用低温发酵又叫低酸发酵（pH5.5）。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌1、在肉制品中的应用萨拉米香肠发酵时间12-15天特点：1、乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠pH降到4.5-5.5，使盐溶性蛋白变性，形成具有切片性的凝胶结构2、蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%上升到78.7%，粗蛋白消化率由92%上升到94.1%2、在酸奶中的应用传统发酵：酸乳生产的工艺通常为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在42℃左右发酵。优点：发酵速度快缺点：贮藏过程中会出现后酸化，乳清析出以及风味改变等质量问题2、在酸奶中的应用低温发酵：牛乳加热煮沸，冷却后接种发酵剂，在室内放置（10-25℃）至凝乳。2、在酸奶中的应用2、在酸奶中的应用较低的接种温度导致活菌数量增加缓慢，有利于延长乳酸菌的对数期和稳定期，从而提高如胞外多糖等次级代谢产物的积累。2、在酸奶中的应用低温发酵乳饮料新品——“每日活菌”营养+健康牛奶+活菌+果汁3、在葡萄酒中的应用冰酒利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。2、在葡萄酒中的应用作用：镇静作用养颜益寿开胃健脾解除“应激”防治气管炎、肺炎、流感等疾病防治心血管病2、在葡萄酒中的应用冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。控制发酵温度在10℃～12℃之间。3、在葡萄酒中的应用最理想的采摘温度为-8℃～10℃3、在葡萄酒中的应用3、在葡萄酒中的应用真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。国内形势：甘肃河西走廊莫高葡萄庄园，一般在每年的9月15～20日达到生理成熟,而酿造冰酒的葡萄,需要推迟到每年的11月1日～12月20日。因为冰酒浓缩了葡萄的色、香、味和矿物质,作为葡萄酒中的稀有品种,越来越受到高薪群体的青睐,有着极好的市场前景谢谢