7营养-糖论述.pptVIP

* * 碳水化合物 (carbohydrates, Carb，CHO) 由绿色植物通过光合作用合成 自然界储存太阳能的物质 人类和动植物生命活动所不可缺少的一类化合物 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 不可消化多糖 两分子单糖 分 类 3-10分子单糖 不能水解成更简单的糖类 contain a single sugar unit 单糖的通式是CnH2nOn Cn(H2O)n 根据分子中所含的碳原子数 单糖分丙糖、丁糖、戊糖和己糖等 单糖中最重要的是葡萄糖和果糖 单 糖 (Monosaccharides) 葡萄糖 Glucose 构成食物中各种糖的基本单位 血糖的基本单位 脑组织主要依赖葡萄糖提供能量 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 不可消化多糖 两分子单糖 分 类 3-10分子单糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 双 糖 (Disaccharides ) contain two sugar units 蔗糖 (sucrose) 俗称白糖、砂糖或红糖 在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富 乳糖不耐受 lactose intolerance 乳糖酶（lactase ）活性降低或缺失而导致大量未被吸收的乳糖进入大肠 在肠道细菌的作用下产酸、产气，胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等 解决办法： 发酵的乳制品 酸奶 逐步加量 酶诱导 原因： 乳糖酶先天性缺失 药物 抗癌药、肠道感染 乳糖酶分泌减少 年龄 2岁-青春期乳糖酶活性仅为出生时的5-10% 海藻糖 由 2分子葡萄糖组成 存在于真菌、细菌中 蘑菇中含量较多 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 不可消化多糖 两分子单糖 分 类 3-10分子单糖 寡 糖 （oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖 可被肠道有益细菌，如双岐杆菌所利用 对肠道结构与功能有主要的保护、促进作用 多 糖 （polysaccharide） 10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性 在酶或酸的作用下，水解成为单糖 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 不可消化多糖 两分子单糖 分 类 3-10分子单糖 糖原、可吸收淀粉 抗性淀粉 纤维 糖原 (glycogen) 由3千个至6万个葡萄糖残基组成 有较多支链 ？？ 存在于肝脏与肌肉中 称动物淀粉 食品中含量少 但牡蛎含6% 淀粉 (starch) 人类的主要食物 存在于谷类、根茎类等植物中 淀粉由葡萄糖聚合而成 可吸收淀粉：直链淀粉和支链淀粉 抗性淀粉 淀粉 谷类食物 300-500g 可吸收淀粉：直链淀粉和支链淀粉 可被人体消化酶消化吸收的多糖 主要贮存与植物细胞中 特别是谷类、薯类、豆类 人类碳水化合物的主要食物来源 最丰富、最廉价的能量营养素 抗性淀粉 resistant starch, RS 健康者小肠不吸收的淀粉及其降解产物 在结肠可被生理性细菌发酵 产物是短链脂肪酸和多糖 分类 RS1：颗粒较大，当咀嚼时不能被唾液和胰淀粉酶分解 RS2：存在于薯类和香蕉中 因特殊构象或晶体结构，对淀粉酶产生高度抗性 RS3：变性或老化淀粉 RS4：改性淀粉 基因改造或化学方法引起的分子结构变化 纤维： 存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖 非淀粉多糖(non starch polysaccharides，NSP) 葡萄糖分子以β-键连接，不被淀粉酶分解 不溶性纤维 纤维素 半纤维素 木质素 可溶性纤维 果胶 树胶和粘胶 纤维 纤维素 (cellulose) 由一千个至一万个葡萄糖残基相连 植物细胞壁的主要成分 人体缺乏能水解纤维素的酶 不能被人体消化吸收 刺